一般來說,制作面包只需要四種基本原料:面粉、水、酵母和鹽。世界上的發(fā)酵面包多種多樣,從百吉餅到披薩,從佛卡夏到肉桂卷,從芝士面包到羊角面包,無奇不有。如果你認真研究過制作面包的配方,就不難發(fā)現(xiàn)所有面包的制作都是建立在這四種基本原料基礎(chǔ)上的。其他的替代品和輔料可有可無,但這四種原料卻必不可少。

下面我們就來探討一下這些替代品和輔料,以及如何調(diào)整這些原料以獲得理想的口感和質(zhì)地。

面粉

標準的面包制作配方中一般會用高筋面粉,即我們通常所說的面包粉。其實,其他種類的面粉也可以部分甚至全部替代面包粉。需要注意的是面包粉中麩質(zhì)含量高,混入其他面粉做出的面包通常醒發(fā)程度較低,因此質(zhì)感厚重。

某些面粉種類如大米粉和玉米粉中不包含任何麩質(zhì),因此不能醒發(fā),所以制作時必須要摻入一定量的面包粉。另外,還可以使用其他種類的面粉,如全麥粉、裸麥粉、蕎麥粉、鷹嘴豆粉、豆面粉、發(fā)芽小麥粉、斯佩爾特小麥粉、燕麥粉和大豆粉等。