可可行業(yè)對(duì)大家來(lái)說(shuō)也許稍許陌生,不足為奇,畢竟是外國(guó)習(xí)俗的引進(jìn),我相信至今還有很多喜歡吃巧克力的朋友仍以為它的原料是咖啡豆,認(rèn)為咖啡和可可是一回事,其實(shí)不然,這方面的知識(shí)我會(huì)在下篇文章和大家交流!我是做可可行業(yè)的,不熟悉業(yè)內(nèi)的朋友也許不了解可可行業(yè)的一些情況,我相信一些購(gòu)買(mǎi)者也會(huì)感到困惑,畢竟僅憑感官是很難鑒可可粉的質(zhì)量的,我相信至今仍有很多朋友都是花了高價(jià)買(mǎi)了差貨,虧就虧在不懂行!作為業(yè)內(nèi)一份子,面對(duì)如此情況,我常常也無(wú)可奈何,畢竟決定權(quán)在購(gòu)買(mǎi)者手中,而我只能提供些許建議,希望有幸?guī)偷侥銈儭?/span>

感官分析可可粉的方法:

一:分析顏色:

1)各取1湯匙可可粉樣品A和樣品B

2)把樣品A和樣品B的粉倒在一張白紙或白色的瓷磚上

3)拿一塊平板,放在粉的上面平壓下去

4)然后進(jìn)行比較,選取符合質(zhì)量指標(biāo)的顏色

參考意見(jiàn):天然可可粉其顏色一般為淺棕色,對(duì)于棕色甚至是深棕色的天然可可粉里面一般是加了可可皮或是其他的食用色素;堿化可可粉的顏色一般為棕紅色,如果是深棕色或是棕黑色那一定是堿化過(guò)重,灰粉含量過(guò)多所致。可可黑粉的顏色一般為深棕色到棕黑色,若可可粉的顏色是純黑色甚至是深黑色其原因可可粉里加入了食用色素。

二:分析香味和口感:

1)取5克的可可粉加6克的糖,各沖入100毫升已沸騰的熱水,攪拌

2)溫度攪拌到60°左右,選5個(gè)檢驗(yàn)員分別用鼻,口對(duì)其進(jìn)行檢驗(yàn)

3)每一個(gè)檢驗(yàn)員,檢驗(yàn)的樣品數(shù)量一定要相同(一茶匙)

4)每次檢驗(yàn)完樣品后,檢驗(yàn)員要喝白開(kāi)水漱口,隔20-30秒再檢驗(yàn)下一個(gè)樣品

5)記錄每一個(gè)檢驗(yàn)員的意見(jiàn) 綜合判定