「法式長棍面包的食譜在所有面包當(dāng)中是單純的,也正因?yàn)槿绱?更考驗(yàn)到技術(shù)和能力。它是專業(yè)師傅需要投入心血的對(duì)象」,師傅如此說道。「用心和改良是專業(yè)師傅的職責(zé),只要顧客們吃得高興就達(dá)到了目的。理想中是完成個(gè)性不過分突出,當(dāng)成料理配角的法式長棍面包。」

師傅的法式長棍面包,大的特點(diǎn)在于使用「Polish液種法」制作。這是利用整體30%分量的面粉和具補(bǔ)強(qiáng)作用的干燥酵母、鹽、水混合制成「液種」,其余70%的面粉、水和其他材料則另外制成「前置種」,后再將這兩種混合進(jìn)行制作的方式。

Polish液種法的優(yōu)點(diǎn)在于藉由長時(shí)間發(fā)酵讓面團(tuán)自然地產(chǎn)生連結(jié),而且烘烤后的香氣和風(fēng)味均很深厚,此外一度攪拌完成的粉還能藉由再度混合攪拌切斷谷物蛋白,制作出容易咀嚼的柔軟口感。