由于國產小麥面粉的谷物蛋白筋性較弱,烘烤時經常會難以熟透。這一點就需要藉由發酵力強的酵母搭配吸水性較高的配方,以便讓面包容易熟透。
采用自我分解法避免讓香氣散失
在制作面團的整個流程當中,隨時謹記要細心地對待面團。攪拌的步驟,首先將面粉、麥芽精、水放進攪拌缸中,以低速攪拌2分鐘后,采取30分鐘的自我分解法,接著加入酵母和鹽,再以低速2分鐘、中速2分鐘進行攪拌。采用自我分解法是為了縮短攪拌時間,并且避免面粉的風味散失。
接著將面團放進溫度28℃、濕度75%的發酵箱中3個小時,讓面團慢慢地進行發酵。之后,避免傷害面團地分割成每塊350g,接著施予30分鐘的中間發酵。由于自家培養的酵母較商業酵母的發酵力來得弱,因此也需要觀察面團的狀況,判斷是否需要延長中間發酵的時間。
成形的步驟,從操作側將面團折疊1/3,再從對側折疊1/3。接著以相同的方式再折疊1次。此一手法相當重要,因為國產小麥面粉的谷物蛋白力量較強,若是面團包裹得不夠扎實,膨脹度就會不好。然后盡可能地不要傷害到面團,將其展延成55cm的長度。
接著進入烘烤的階段。將烤爐設定在上火230℃、下火220℃,放入蒸氣后以較長的35分鐘進行烘烤,如此能夠讓面包的外皮酥脆,同時內部亦會具有大小不同的氣孔。
