一般面團基本發酵之溫度為25～28℃、相對濕度70-75%,發酵時間為150分鐘,體積會脹大為原來的2.5倍。有時,發酵約2/3程度(2 1/2～3小時)需要翻面再發酵(越后, 1976)。發酵時間會因配方和制作方法不同而差異很大。

基本發酵時,酵母利用面團中的單醣(葡萄糖、果糖),經過酒精酵素作用而產生二氧化碳、酒精和熱能,因此面團在發酵進行時體積會增加并且一個小時約升高1℃。另外改良劑中的酸性成分及面團中醋酸菌、乳酸菌等也會作用生成酸性物質,這些酸性物質和發酵產生的酒精于發酵期間或烤焙時會引起一連串化學反應,形成芳香物質使面包具有特殊風味。發降低面團的pH值,一般面團攪拌后pH約為6,經發酵后會降低到4.5～5,此亦有助于面筋熟和酵母的作用。基本發酵不足時,面包體積較小,組織韌性強,風味不夠;而過度時脹力不大,組織較松散,而酸味很強,烤焙也較不易著色。發酵易受到滲透壓、溫度、pH值、其它有害物質等因素的影響。

(三) 分割、滾圓、中間發酵

分割為將大面團切成小面團,滾圓后需松弛15～30分鐘,再以機器或手工整形。中間發酵是指面團在滾圓后和下一次整形的放置期間,目的使面筋充分松弛,并產生氣體。傳統法國面團膨脹充滿氣體,小面包店很少以機器分割主要為了保留氣體。因此,手工分割后,輕輕圓,或壓扁折成橢圓形,目的在于保留較多的氣排體。

(四) 整形

不論機器或手工整形,棒槌面包要有70 cm長,橄欖形面包則要有35 cm長。法國面包之十不同樣式,是同一塊面團,以不同重量及整形方式做變化。手工整形的目的在于不要氣泡包完全壓出,一來可以幫助體積漲大,二來使烤好面包具有大孔洞組織,但面團要卷緊,接縫要密合,再把面團搓成所要的長度。手工整形,把面團輕輕拍扁平,前后兩端向內折,稍微重疊,再卷一次,接縫壓緊,再搓長成所要的的長度,此手工整型是需要有技巧的。機器整型則是使用帆布反向、不同速度進行,面團放入整形機內會慢慢的搓緊、搓長,整形后的面團放在帆布或亞麻布上,進行后發酵。

(五)后發酵

法國面包不使用模型,整形后面團使用帆布亞麻布支撐,后發酵室溫度為25～27℃,相濕度70~75 %,發酵時間60～90分鐘,面團體積膨脹至原來的2.5~3倍大。傳統法國面包的作法是需要比較長的后發酵時間,以提供面包較好的風味。