改善面包芯的組織結構,使之細膩柔軟,能增加面包的保鮮期。脂肪酶分解產生酯/脂類物質,起到乳化劑增加面包柔軟度的作用,這也是替代或減少乳化劑的一個方向,使產品標簽簡潔,減少乳化劑的添加量可以降低產品成本。甘油三酯脂肪酶水解脂肪形成甘油能與淀粉結合形成復合物,延緩淀粉的老化?？梢院图毦偷摩?/span>-淀粉酶一起使用,達到延長面包新鮮度的效果。

應用中存在的質疑和困惑

大家知道,除了面粉本身含有的少量脂類(1%—2%),在面包的制作過程中還會根據具體的品種和工藝要求添加各種不同的油脂,如人造黃油(Margarine)、黃油(butter)、椰子油等。脂肪酶會把這些添加的油脂部分分解為酯/脂類和游離脂肪酸。游離脂肪酸能進一步水解,氧化生成過氧化物和氫過氧化物,過氧化物能繼續分解成醛類和酮類化合物和其他氧化物,引起油脂的酸敗,從而產生油哈味。由于對脂肪酶的這種反應有顧慮和擔心,在面粉后處理中一些面粉廠不考慮添加脂肪酶進行面粉品質改良。

實驗結果和建議

實驗選擇不同油脂(人造黃油、黃油、椰子油),添加五種脂肪酶及不同面團處理工藝(未冷凍和冷凍72小時),實驗采用感官鑒定(是否有異味或油哈味)打分對比。結果如下:

油脂的影響:添加黃油、椰子油會產生一定的味道,這取決于面團是否快速醒發或長時間醒發?？焖傩寻l,酶作用時間短,不易產生異味;長時間醒發,酶能充分作用于面團,特別是長時間的冷凍面團,會產生不愉快的味道。其機理為脂肪酶把黃油和椰子油分解,形成小分子的脂肪酸,如丁酸、乙酸、辛酸等,這些物質會使面團產生異味。