大家知道,除了面粉本身含有的少量脂類(1%—2%),在面包的制作過程中還會根據具體的品種和工藝要求添加各種不同的油脂,如人造黃油(Margarine)、黃油(butter)、椰子油等。脂肪酶會把這些添加的油脂部分分解為酯/脂類和游離脂肪酸。游離脂肪酸能進一步水解,氧化生成過氧化物和氫過氧化物,過氧化物能繼續分解成醛類和酮類化合物和其他氧化物,引起油脂的酸敗,從而產生油哈味。由于對脂肪酶的這種反應有顧慮和擔心,在面粉后處理中一些面粉廠不考慮添加脂肪酶進行面粉品質改良。

實驗結果和建議

實驗選擇不同油脂(人造黃油、黃油、椰子油),添加五種脂肪酶及不同面團處理工藝(未冷凍和冷凍72小時),實驗采用感官鑒定(是否有異味或油哈味)打分對比。結果如下:

油脂的影響:添加黃油、椰子油會產生一定的味道,這取決于面團是否快速醒發或長時間醒發。快速醒發,酶作用時間短,不易產生異味;長時間醒發,酶能充分作用于面團,特別是長時間的冷凍面團,會產生不愉快的味道。其機理為脂肪酶把黃油和椰子油分解,形成小分子的脂肪酸,如丁酸、乙酸、辛酸等,這些物質會使面團產生異味。

醒發的影響:冷凍72小時的面團,醒發時間較長,酶作用時間長,易于顯現影響的效果。添加人造黃油的面團在未冷凍和冷凍72小時后烘烤,面包粉改良劑配方中分別添加五種脂肪酶的產品,均沒有產生明顯的味道,但也有使用者反饋會有油哈味,我們認為這可能是因為添加的人造奶油中混有其他油脂引起的。而黃油在未冷凍面團中添加的某些種類的脂肪酶會使面團味道變重,如果冷凍72小時解凍后再烘烤的面包,添加了某些種類脂肪酶的產品會產生酸敗氣味。