師傅表示,呈現出深厚風味的要點在于,藉由控制發酵拉提出小麥本身具有的味道。即使是相同的配方,每天仍會有些微的出入,此判別面團的狀態進而調整發酵的操作是非常重要的。
面粉的選擇上,注重的也是風味的深遠與否。是為了調整成適合現在制法所需的蛋白質含量。
藉由78%的高吸水度產生Q軟的面包內部組織
師傅目標中所要完成的另一項要素——制作出可以和料理相得益彰的法式長棍面包,其重點就是做出扎實的內部組織。而秘訣就在于高達78%的吸水度。外皮酥脆、內部Q軟是「懷舊法式長棍面包」的特征。與料理一起食用時即使面包吸附了水分,也不會在口中留下軟爛的不舒服口感,一方面飽含水分,同時化口性也很好。
師傅表示,用手進行攪拌是為了制作出安定的面團并讓內部富含水分的適當手法。用手攪拌時的重點在于要攪拌到出筋。將在缸盆中的面團從內側往前翻攪約5分鐘,直到整體均勻融合之后再進入一次發酵的流程。
由于水分含量多,即使攪拌完成后仍然是無法用手將面團捧起來的狀態。因此在初的l個小時里,每隔20分鐘就要進行按壓排除空氣的步驟。
進行3次按壓排除空氣的步驟后就能用手捧起面團,面團也變得更加滑順。這項制作面團的過程非常重要。
