天然酵母使用的是蘋果種。曾經試過以各種不同的水果做種,后選擇安定性佳、風味柔和,與任何面團都很搭配,幾乎可以全方位使用的蘋果種。
一次發酵的時間為60-70分鐘,接著陸續進入分割、中間發酵、成形的流程,并放入發酵箱中3-3個半小時。這里值得留意的是一次發酵的時間設定得較短,而終發酵則花費較多的時間。「天然酵母原本就會讓面團的本身熟成,因此一旦面團呈現出伸展性就可以進入分割的流程。再由將重點放在終發酵,帶引出面包的輕盈口感。雖然后發酵的時間有些長,但由于發酵狀態會隨著天候的不同而有所變化,因此仍需要一邊確認面團的柔軟狀態及香氣再加以處理」,師傅如此說道。蒸氣則于面團人爐前施放1次,入爐后1次,共計2次。再由放入足量的蒸氣,面團自然就會膨脹得很好。
烘烤前在面團劃出4道割痕,以260℃烘烤15分鐘,之后調降溫度至250℃烘烤5分鐘。初將下火設定在溫度調整閥的一半,配合上火調降溫度的時間關掉下火。藉由如此的操作方式,能夠避免火力過強而使面包的外皮變硬。
