基于食品安全性的考量,以及回應來自顧客要求所做的決定。法式長棍面包使用「TYPE ER」和「F」2種面粉加以混合。師傅表示,占了60%的「TYPE ER」是研磨至接近小麥外皮部分而成的面粉,因此非常具有風味。比例上占了40%的「F」則由于烘烤后的成品具有Q軟的口感及濕潤度,基于此點魅力而加以采用。

為了導引出面粉的風味,重要的是減少酵母的分量,同時縮短攪拌時間,讓面團充分發酵。權衡了其余的材料及制法之后,將酵母的分量設定在0.6%。

此外,利用天然發酵種也是另外一個重點。這是使用在當店所有面包制作上的自家培養種,它是在裸麥起的原種里加入2倍分量的「TYPE ER」、水、麥芽精,以續種的方式制作。放進設定在30℃的專用機器里進行4個小時的培養,酸鹼值為ph3.2-3.6。這個種本身不具發酵力,不過卻有幫助酵母發酵、拉長面包的保存期限、縮短一次發酵的時間等優點。

使用熔巖窯爐以高溫短時間烘烤完成