影響攪拌時間的主要因素
鹽
眾所皆知,鹽具有緊實面筋組織的效果,延長攪拌時間的同時提升了安定性。在美國,大多采用后鹽法,就是在攪拌完成的4~5分鐘前,借著添加鹽,將攪拌時間縮短20% 、約3分鐘左右。
砂糖
可以使面團更容易產生延展性,隨著使用量的增加,攪拌時間也隨之拉長。
脫脂奶粉
脫脂奶粉即使分散于水中,也不會立即溶解。當固體物質存在于面團中,這些也是造成面筋組織形成緩慢的原因。
乳化劑
雖然種類繁多,無法一概而論,但一般使用的都是能延長攪拌機耐性的種類。
還原劑
經常使用的是半胱胺酸和谷胱甘肽,無論哪一種都能縮短攪拌時間。特別是半胱胺酸添加20 ~30PPM就能縮短30~50%的時間。
酵素劑
淀粉酶類在開發制作前被認為沒有太大的差異,但在開發制作之后,其作用現出來,大幅地縮短了擴展階段的時間。蛋白酶類不僅具有軟化面筋組織、 縮短攪拌,也縮小其后的耐性。
