影響攪拌的因素
溫度
面團溫度低所需拾起的時間較短,而擴展的時間應予延長,如果面團溫度高,則所需拾起的時間較長。如溫度超過標準太多,則面團會失去良好的伸展性和彈性,拾起后已無法達到擴展的階段,面團變成脆和濕的性狀,對烤好的面包的品質影響甚大。
速度
攪拌機的速度對攪拌和面筋擴展的時間影響甚大,快速攪拌面團拾起時間快而達到完成的時間短,面團攪拌后的性質甚佳。慢速攪拌則所需拾起的時間較久,而面團達到完成階段的時間亦長。使用面筋特強的面粉用慢速攪無法使面筋達到完成階段;面筋稍差的面粉在攪拌時應用慢速,以免使面筋攪斷。在歐洲制作面包都采用慢速攪拌,因所用面粉筋度低,而在美國一般采用快速攪拌,因其所使用的面粉筋度較高。
數量
面團攪拌時,機器的能量有一定的負荷力,過少和過多都會影響到攪拌的時間,原則上面團一次攪拌數量以不低于規定量的三分之一和不超過規定量原則。如果攪揮的面團數量太少和超過,都會延長正常攪拌的時間。
