面包的香味是由外皮和內部兩個部分所共同產生的。外皮部分的香味產生是由面團表面的糖份所共同產生的。外皮部分的香味產生是由面團表面的糖分經過烘烤中所產生的焦化作用,與小麥本身的麥香形成了一種焦香的香味,所以在烤面包時一定要使四周產生金黃的顏色,否則面包不能達到焦化程度,就無法得到這種特有的香味。面包內部的香味,是靠面團發酵過程中所產生的酒精、酯、以及其他化學變化,綜合小麥本身的麥香味及各種使用的材料形成了面包的香味。

面包內部顏色應該是潔白和淺乳白色并有絲樣的光澤,其顏色的形成多半是面粉的本色。如果使用的面粉含麩皮的成分極少,則烤出來的面包顏色潔白;如果麩皮含量較多,則烤出面包的內部顏色呈淺乳白色。而富有光澤的面包內部組織,是建立在配方水分充足、面筋攪拌控制得當、發酵時間溫度和程度適宜的前提下。