烘焙產品一般缺陷分析之面包外觀

狀況I:面包表皮有收縮情況

1. 面粉品質不良

2. 奶粉、油脂、改良劑、雞蛋、酵母用量過多

3. 食鹽使用量太少

4. 攪拌過程不當

5. 面團溫度過高

6. 基本醒發時間過長

7. 基本醒發濕度不足

8. 基本醒發溫度過高

9. 生面團受震動影響

10. 焙烤時,面包體受震動的影響

狀況J:面包外觀下凹情況

1. 配方比例不當

2. 面粉品質不良

3. 酵母用量過多

4. 食鹽用量較少

5. 水分添加過多

6. 后醒發時受震動的影響

7. 后醒發時的濕度過高

8. 后醒發時時間過長

9. 焙烤時,溫度過低

10.焙烤時受震動的影響