烘焙產品一般缺陷分析之面包外觀

狀況A:體積較小

1. 面粉未充分熟成(新粉)

2. 面粉品質不符合該產品的用粉標準

3. 面粉筋力太強或太差

4. 酵母使用量不足

5. 未達到充分吸水率的攪拌法

6. 酵母處理方法不當或過期失去正常活性

7. 改良劑使用過量

8. 添加過多的糖或鹽或奶粉

9. 水量不足或水質偏硬

10.攪拌時間不足

11.面團溫度太高

12.生面團中的油脂含量過多

13.生面團分割的重量不足

14.生面團基本醒法時間不足或過長

15.生面團整形時間過長

16.從醒發整形到烘焙之間的溫度處理不當

17.生面團量對模具容量的不足

18.在后的發酵的溫度及時間不足

19.烤爐溫度過高