泡芙失敗的案例和原因分析

原因 加熱過度

將低筋面粉加入鍋內后,如果加熱過度,就會導致分離現象的產生。火候太大,也可能會造成結塊。

確實拿捏掌握好適度的用量與烘烤溫度,是邁向成功的步!

制作泡芙時,蛋用得太多,或太少,都不行。加熱過度,或不足,也會膨脹不起來。總之,泡芙面糊是非常敏感脆弱的。這其實與它的內部空洞,外部膨脹的特性,息息相關。

將低筋面粉加入液體里,加熱后,低筋面粉里的麩質(gluten)就會變成糊狀。這就稱之為"糊化",與蛋同為讓面糊膨脹起來的要素。因此,加熱時的火侯,就有舉足輕重的影響力了。面糊如果冷掉了,糊化的麩質就會變質。所以,務必要趁熱進行作業。

放進烤箱后,一旦面糊膨脹起來,就要調降烤箱的溫度。即使表面看起來好像已經烤好了,裂紋的部分如果還沒烤好好,就取出,就會導致泡芙萎縮。因此,一定要讓泡芙里的水分完全蒸發才行。烤的時候,如果打開烤箱,泡芙會縮,也是因為這個道理。此外,如果烤箱預熱不足,就無法讓泡芙一下子膨脹起來,也是導致失敗的原因之一。