凝聚了自然界所有菌類的天然酵母面包,是什么樣的呢?
所謂的天然酵母面包,就是不使用市面上銷售的酵母,而采用天然的酵母所烤焙的面包。它主要附著在殼物、蔬菜、水果上,非特定而為數很多的酵母或細菌自然培養而成。
自已制作天然酵母面包時,就是用葡萄干或黑麥粉來制作。另外,制作天然酵母很費時,從開始可以用來揉和面團,大約需要一周的時間,稍有點難度。
1. 準備125g黑麥粉與125g水放入攪拌盆內,用木杓混合到整體硬度均勻為止。然后,用保鮮膜蓋在攪拌盆上,放置在20~25℃的場所24小時。并在保鮮膜上用竹簽打洞,利用散布在空氣中的菌類來制作。
2. 準備好第1天所完成的發酵種13g、新的黑麥粉與水各125g。將材料放入攪拌盆內,用木杓混合到整體的硬度均勻為止,然后,在保鮮膜上打洞,放置在20~25℃的場所24小時
3. 準備好第2天所完成的發酵種13g、新的黑麥粉與水各125g用木杓混合。然后,覆蓋上保鮮膜,用竹簽打洞,放置在20~25℃的場所24小時
4. 利用步驟3做好的發酵種,做法與步驟2相同
5. 步驟4所完成的發酵種稱之為初種,可用來制作后可揉和面團的發酵種。取初種20g、黑麥粉200g、水160g放入攪拌盆內混合,揉和2~3分鐘。再將面團放進攪拌盆里,放置在20~25℃的場所15~20小時
6. 發酵種完成
市面上的酵母菌與天然酵母菌的不同
市面上的酵母菌,是純粹培養某種特定的菌種而成的。換句話說,就是濃縮了大量由單種菌類所復制成的菌類,所制成的酵母菌。
天然酵母菌是用葡萄干或黑麥粉作為培養用的養分,聚集飛散在空氣中的酵母菌或乳酸等非特定而為數眾多的菌類制成。
