利用長時間發酵的熟成作用提引出面粉的甘甜美味
主面團的部分,同樣是使用純北海道產小麥面粉的"香麥"。砂糖則是使用未經精制的種子島產蔗糖。蔗糖2.3%的比例配方,實際上與使用精制砂糖相較之下,風味沒有多大的差別,這是蔗糖比較特別及師傅的堅持下所做的選擇。添加的麥芽精和蜂蜜,與放在中種里的效用一樣,都是作為發酵的營養源,為了提升香氣和風味,則添加了脫脂奶粉和奶油。
師傅提醒,使用天然酵母制作的面包,比起酵母面包來說,在整個制作流程當中,更是影響面團的成敗,也因此每一個步驟都要小心謹慎,不可輕忽。再者,利用長時間發酵的這點,也是制作出這個面包魅力的重點。一次發酵的流程里,中途按壓排除空氣,共計發酵3個小時,分割后l個小時,終發酵5個小時。與其認為是利用攪拌讓面團結合,倒不如視同是慢慢地、徐徐地藉由發酵,讓面團本身自行連結起來、促進熟成,將面粉的甘甜帶出來。
此外為了做出輕柔的口感,成形的步驟就用手操作。不需刻意將氣孔做得很平均,重點在于留下一些未完全排除空氣的部分,以便做出輕柔感。分割的時候,滾圓的動作避免過于用力而將面團弄扎實了,烘烤時放進大量的蒸氣,可以連外皮都烤得香酥。烘烤出漂亮的山型也是有訣竅的,放入模型時,面團接合端要朝下擺放,如此才能平均地發酵,做出漂亮的外型。
