依據制作面包的不同,更換面粉的種類。以想要完成的面包口感、味覺作考量,運用18種面粉進行混拌。從6-7家的制粉公司采購面粉。至于吐司,也是根據每個廠家所屬面粉的特色加以混拌搭配使用。現在每天維持制作10-12種吐司。因為吐司深受客人的喜愛,于是逐漸增加品項,以致變成現今的12種。
師傅表示,"硬質系吐司"是以把法國面包的面團放進吐司模型里加以烘烤的概念制成的。配方里面沒有使用任何鮮奶油、牛奶、奶油等乳制品。同時也不使用砂糖。添加麥芽精是為了幫助酵母的發酵,以及提升著色度。雖然加了豬油,但這是以不黏手為目地而少量添加。
攪拌的步驟,首先使用攪拌機,將面粉、麥芽精及水以逆轉進行1分鐘。攪拌成幾乎快沒有粉狀殘留的狀態,然后放置15分鐘(自我分解法)。放置15分鐘的理由是讓面粉中的酵素起作用,使得面團更容易連結聚合。這時,如果放入鹽分,整個面團會緊縮而變硬,所以不要放鹽,只先做攪拌的動作。
擺放15分鐘之后,以正轉的低速開始攪動,加入除了豬油和鹽以外的材料,及用熱水化開的干燥酵母,以低速進行攪拌。混合到一個程度之后再加入鹽,當整體都均勻了之后,才加入豬油。后以2速攪拌2分鐘,攪拌完成后的溫度在22.5-23℃。由于攪拌完成后的溫度略低,因此要利用較長的一次發酵時間,讓面團的溫度逐漸升高。
