與造型面包排列在一起的另一項重要商品就是使用天然酵母制作的"特優吐司",其目標是使用中種法,盡可能拉提出小麥和奶油的香氣,并且利用全麥面粉酵母加以低溫熟成,以便制作出既有彈力又有嚼勁的吐司。全麥面粉酵母,在制作吐司面團的4天前就要開始發種。
第—天將全麥面粉、鹽、微量的麥芽精、水放進攪拌缸巾,以低速攪拌5分鐘之后,移到冷藏庫(適溫20℃)擺放24個小時。第2天取全麥面粉一半分量的面粉,加入前的發酵種里面,以低速攪拌5分鐘后,再次放進冷藏庫擺放24個小時。第3天再取一半分量的面粉,加入發酵種里面,以低速攪拌5分鐘后,再次放進冷藏庫擺放10個小時。
將這個發酵種在實際使用前以每1g的發酵種,搭配1g的高筋面粉攪拌混合,放置2個小時,以如此的流程重復操作3次。正因為是從起種開始制作,并歷經了這么多繁瑣的階段,才能制作出風味深遠的吐司。
藉由正確且適當的時間、溫度管理做出完美的面團
一旦做好了發酵種,剩余的面團操作流程就不那么復雜了。首先將除了油脂之外的材料放進攪拌缸中以低速4分鐘、中.高速5分鐘進行攪拌。接著加入無鹽奶油,再以低速攪拌5分鐘。"藉由攪拌確實做好面團,是做出美味面包不可或缺的步驟"。
