果仁奶油(nut butters),雖然其英文名字中含有butter(黃油),但是實際上,果仁奶油并不含有任何的黃油,它是通過對堅果進行精細研磨后得到的膏狀物。任何堅果都可以用作果仁奶油的原料,但是花生(制成花生醬)、杏仁和核桃是目前果仁奶油常采用的原材料。
要制備果仁奶油,我們需要在食品加工機中對烤過的堅果進行攪拌研磨。烤焙和研磨這兩個操作可以析出堅果所含有的天然油脂,并帶出順滑、乳狀的合適濃度。如果對順滑度有特別需要,我們也可以加入少量的油,而加入適當的鹽、蜂蜜或糖漿則可以增添制備出來的果仁奶油的味道。
而對于果仁粉,同樣地也是使用食品加工機來制備。在果仁粉的制備中我們需要注意不能對果仁加工過度,否則會因為析出過多的油脂而導致后變成膏體狀。為了防止這個情況的出現,我們也可以在煎鍋中加入細砂糖并分多次、短促地攪拌,這是因為這樣的攪拌方式以及砂糖的存在,可以防止堅果中油脂的析出。得到的果仁粉主要用于制作糕點面團和蛋糕面糊。
