對食材有著強烈的執著,這一切都是基于重要的主題—健康與安全。不過若因此而不美味,那也就失去了意義,所以在風味方面也不妥協。正因為對這兩種要求都有所堅持,才造就這家好面包店。
食材方面盡可能使用產地特別指定的國產或是有機產品,同時"或許每次的攝取量非常稀少,不過一旦想到累積了1年或是5年后的情形,就會盡可能提供富有礦物質等營養的產品",因此極力挑選不經過精制的材料。
"紅曲吐司"添加了被認為可以抑制膽固醇、預防癌癥、促進血液循環等對美容和健康有益的紅曲粉末。紅色的面包,令人眼睛為之一亮,是很有獨特性的一個商品。
配方搭配的重點,放在避免破壞紅曲的風味和香氣。采用3種面粉,不僅針對小麥品種,師傅對于混合搭配的用意,提出了下列3點理由。其一是為了避免質量的不穩定。其二是增添風味的深度,相較于使用單品材料,如此能夠發揮1.5倍的效力。其三是開發出別處所沒有的味道,達到獨創性的優勢。整體而言,是一方面利用紅曲的特性,同時也不讓小麥風味過于突出的平衡設定所進行的混拌。
