在面包制作中,我們可以按個人喜好加入草本配料。一般來說,新鮮的草本配料要比干身的有更好的效果,如羅勒葉就是其中的佼佼者,它越新鮮效果越好,但像迷迭香和牛至等另類則情況相反。對于羅勒葉,如果手頭上沒有新鮮的話,寧可不用,否則效果會大打折扣。

草本配料什么時候加入呢?這個問題估計一百位烘焙師會給出一百個不同答案,因為這個完全因人而異。需要注意的是,如果在烘焙配料混合的前期就加入草本配料,會使面團(tuán)出現(xiàn)一些綠色(葉綠素造成),而在后期加入則可以避免綠色的出現(xiàn)。

也有很多人會配合橄欖油來使用草本配料。這里需要特別聲明一點就是,要小心是否混合使用幾種不同草本配料,如果是,是什么種類。因為混合使用的情況下可能會出現(xiàn)化學(xué)反應(yīng),對味道產(chǎn)生很大影響,所以用量上要特別注意。

而對于香料,我們不能籠統(tǒng)地概括太多,因為不同香料的效果是大相徑庭的,所以在不同香料的使用上,好多進(jìn)行一些實驗,得出佳用量及佳混合時機為宜。好比肉桂,常用于甜面包的制作之中,但是肉桂本身對酵母是有破壞作用的,所以如果徑直把它加入到面團(tuán)的話會有不良影響。這時候,可以把肉桂、砂糖以及黃油混合,制作成膏狀,作為餡料使用,就可以有效避免上述情況。而對于肉豆蔻和小豆蔻,我們可以在一些丹麥烘焙配方中看到它們的身影,而它們對烘焙的終效果卻并不會帶來任何不良影響。