香精在選擇和應用時,除本身的溶劑、載體、儲存環(huán)境、光照、氧化、用量控制等因素會影響到終的使用效果外,還要掌握它們自身的物理和化學性質與整個烘焙產品配方、口感、滋味的一致性,以求得香型的協調、和諧和完美;同時還要避免用量少而香味不突出,而大量使用給產品帶來不良異味和成本壓力?？傊?使用香精時要考慮到以下幾個因素對烘焙食品的影響。

1高溫烘烤

要求香精香料有較高的沸點,在高溫條件下揮發(fā)性損失少,以確保經高溫烘烤后仍有足夠的香氣。如果調制面團需要較長時間時(如制作面包),還應注意選擇加入的適當時間,盡量減少香料在調制過程中的揮發(fā)。

2香氣成分之間的化學反應

香精化合物可能含有幾十種不同的化學物質,并帶有大量的活性基團,不但各組分之間可能會發(fā)生反應,烘焙食品的發(fā)酵過程也會產生大量的獨特香氣物質,若組合不當,各組分不能穩(wěn)定地存在于統一食品系統中,就會影響到香氣的正常發(fā)揮,或達不到理想的香氣效果。

3食品質構與酸堿度

烘焙食品的質構對香氣的釋放和香味效果有一定影響,尤其是對滋味的感覺。另外面糊或面團的酸堿度(pH)對產品的加香效果也有不同影響。如香精在弱酸性條件下,香氣會很好地揮發(fā),而在堿性條件下,則不但會影響到產品的色香味等,還會導致香氣成分的變化或降低香味。所以在投放香精時應盡量避免和有關堿性產品的直接接觸,尤其是在使用化學疏松劑的蛋糕、餅干等烘焙產品中,要盡量避免香精與小蘇打的直接混合。

4香精的溶劑或載體的選用

香味物質僅占大多數的香精的10%～20%,其他部分都是由液態(tài)或粉態(tài)的載體來填充或穩(wěn)定體系。有些溶劑或載體會弱化面團的面筋網略結構,對于面包制作時,雖然面團的流變性會有所改善,但也易導致粘手、粘機,使制作出的面包成品外觀形狀扁踏、內部結構粗糙。而另外有些溶劑或載體則有助于烘烤時的美拉德反應和焦糖化反應,不但使制品表皮色澤均勻誘人富有光澤性,還能縮短烘烤時間、加速生產流程而節(jié)約能耗。