發(fā)酵菌是一種有益菌,它不僅能幫助牛奶凝固,還能幫助形成奶酪終的風(fēng)味。下一步則加入凝乳清,它是一種幫助牛奶凝固的酶,加入凝乳酶后,牛奶將凝固成膠狀,接著用金屬絲制成的奶酪切刀將凝乳切成方塊狀。此時(shí),乳清從凝乳中分離出來(lái),要將凝乳塊輕輕攪動(dòng)并加熱,直至其達(dá)到要求的硬度,后吸出乳清,這個(gè)過(guò)程中,需要根據(jù)制作不同硬度和口味的產(chǎn)品來(lái)控制,攪動(dòng)時(shí)間越長(zhǎng)凝乳塊中所排出的凝乳塊就越堅(jiān)硬。

在去除乳清后,將凝乳塊切成厚塊,將這些切片翻轉(zhuǎn),堆疊和旋轉(zhuǎn)層層擠壓在一起,這樣能使奶酪的質(zhì)地更緊密,這個(gè)過(guò)程被稱為"堆釀",所需時(shí)間約在一至兩小時(shí)。

然后在凝乳磨碎機(jī)中將凝乳厚片切成成小方粒,再用機(jī)械叉不停攪拌防止凝乳塊重新粘在一起,接著再凝乳塊中加入鹽,這不僅能改善奶酪風(fēng)味,還能抑制有害微生物的生長(zhǎng),有助于調(diào)節(jié)奶酪的成熟度。后,將調(diào)好味的凝乳塊灌入容器中壓緊成型,奶酪就制作完成了。

值得一提的是,在奶酪的儲(chǔ)存方面,一般不建議冷凍。因?yàn)槔鋬鰰?huì)讓奶酪的質(zhì)地變成粒狀或粉狀。低于50%水分含量的奶酪,可在室溫或稍微偏高一些的溫度條件下儲(chǔ)藏;而高于50%水分含量的,則需要在低溫環(huán)境下儲(chǔ)藏。基本上所有奶酪適宜的儲(chǔ)藏濕度約為65%。