面包的顆粒是由面粉的面筋,經過攪拌時的擴展,和發酵時酵母產生的二氧化碳之充氣,形成了很多網狀結構。此種由面筋所形成的網狀結構把面粉中的淀粉部分包在網狀的薄膜內,烘烤后即變成了顆粒的形狀。此顆粒不但影響面包的組織,且更影響到面包的品質;如果面團在攪拌和發酵過程中操作得宜,此面團中的面筋形成的網狀較為細膩,烤好后面包內部的顆粒也比較細小,且有彈性和柔軟,面包切片時不易碎落。
如果使用的面粉筋度不夠,或者攪拌和發酵不當,烘烤完成后冷卻切割后會有很多碎屑落下。評定顆粒的標準,原則是以顆粒大小一致,而由顆粒所影響的整個面包內部組織應細柔而無不規則的孔洞。大孔洞的形成多數是整形時的處理不當,但內部顆粒碎屑則是面筋不夠和攪拌發酵操作不當導致。
內部顏色:面包內部顏色應該是潔白和淺乳白色并有絲樣的光澤,其顏色的形成多半是面粉的本色。如果使用的面粉含麩皮的成分極少,則烤出來的面包顏色潔白;如果麩皮含量較多,則烤出面包的內部顏色呈淺乳白色。而富有光澤的面包內部組織,是建立在配方水分充足、面筋攪拌控制得當、發酵時間溫度和程度適宜的前提下。
香味:面包的香味是由外皮和內部兩個部分所共同產生的。外皮部分的香味產生是由面團表面的糖份所共同產生的。外皮部分的香味產生是由面團表面的糖分經過烘烤中所產生的焦化作用,與小麥本身的麥香形成了一種焦香的香味,所以在烤面包時一定要使四周產生金黃的顏色,否則面包不能達到焦化程度,就無法得到這種特有的香味。面包內部的香味,是靠面團發酵過程中所產生的酒精、酯、以及其他化學變化,綜合小麥本身的麥香味及各種使用的材料形成了面包的香味。
