面團攪拌過度,因面筋已經(jīng)打斷,導(dǎo)致面包在發(fā)酵產(chǎn)氣時很難保住氣體,面包體積扁小。在攪拌時形成了過于濕粘的性質(zhì),造成在整型操作上困難,面團滾圓后也無法挺立,而向四周擴展。用此面團烤出來的面包,同樣因無法保存空氣而使面包體積小,內(nèi)部空洞大,組織粗糙而多顆粒,品質(zhì)極差。

水分的多少將影響面團的軟硬,如水分少會使面團的卷起時間縮短,面粉的顆粒未能充分水化,致使面筋的性質(zhì)較脆,在擴展開始不久,就易使面筋攪斷,無法再使面筋充分地擴展,所以做出來的面包品質(zhì)較差。相反,如果水分過多,則會延長卷起的時間,一旦達到卷起階段就很容易造成面筋打斷,所以這時要特別小心。另外,面粉的吸水量也直接影響水分的添加,一定要掌握面粉的吸水量。

面團溫度低所需卷起的時間較短,而擴展的時間應(yīng)予延長;如果溫度高,則所需卷起的時間較長。如果溫度超過標準太多,則面團會失去良好的伸展性和彈性,卷起后無法達到擴展的階段,使面團變成脆、濕,對面包的品質(zhì)影響也很大。

攪拌機的速度對攪拌和面筋擴展的時間影響很大,快速攪拌面團卷起時間快,達到完成的時間短,面團攪拌后的性質(zhì)較好。如慢速攪拌則所需卷起的時間較久,而面團達到完成階段的時間就長。如果面筋特強的面粉用慢速攪拌,則無法使面筋達到完成的階段,面筋稍差的面粉在攪拌時應(yīng)避免用高速,以免使面筋打斷。

攪拌面團的時候,攪拌機的能量也有一定的負荷力,過少和過多都會影響到攪拌的時間,原則上面團的一次攪拌數(shù)量以不低于規(guī)定量的三分之一和不超過規(guī)定量為原則。

配方中如果柔性原料過多,則所需卷起的時間較久,攪拌的時間也相應(yīng)延長;如果韌性原料過多,則所需卷起的時間較短,其面筋的擴展時間也短。