谷物研磨后的精細粉產生不同特性面粉,其分類依小麥的精制程度或其萃取物之功用而定。法國是就面包立法的,所以對面粉也有自成體系的一套標準。本文就法國面粉做常識性的描述。

什么是Type類別

縮寫為T

其分類標準與谷麥種子外殼(稱作麩皮,富含礦物質)的含量多寡有關。為確定含量比例,制粉業利用礦物質的不可燃特性,將小量面粉燃燒至900℃,再依照每100公克面粉所殘留的礦物質和灰燼量(稱作灰分)來決定型號。小麥面粉或小麥中,T數字越低其精制程度較高,面粉越白,反之小麥越完整其T數越高。這些面粉的特征在于淀粉及麩質的含量來決定產品質地的韌性。