法棍制作中割刀極其重要。割刀的目的是為了釋放面團內部壓力。面團入爐底部遭遇石板的高溫,內部汽化力量向上。如果得不到引導性的釋放極有可能在底部或腰部爆裂。而割出刀口則是讓內部壓力得到釋放的出口,從而保證理想的內部組織和氣孔。
通常法棍上的每一條割線為 15 cm,割線與割線平行且距離 6 mm,第二條的起點在前一條的 2/3 處,也就是有 1/3 是會重迭的,每一條的起點距離中心線 8 mm,終點距離中心線為4 mm,要割幾條是由總長度來決定,割線條數 = {[ ( 總長度 - 前后預留) / 15 cm ] -1/3} *(3/2),其中前后的預留根據操作習慣來選擇。
割的深度則與筋度、發酵程度有關,筋度較強就必需要深,否則面筋會拉住切口,向上暴發的力量小于筋性的拉力時,就無法正常的暴出,如采用常規 T55 的話,正常發酵狀況下切口深度為 5 mm,太深入爐前就會提早釋放壓力向兩邊攤平,刀口美觀和內部組織都會極大影響。割線的角度則為水平算起 60 度。由于面粉、手法、發酵程度、烤爐等等的因素各不相同,在實際運用中請靈活運用。
