硬式面包,在烤焙前會先以割紋刀劃出割紋。這項作業就稱之為割紋。進行割紋作業,主要有兩個原因。

首先,面包可以看起來更美麗誘人。等距的割紋,不僅看起來比較美味,也會因割紋的內側及外側的烘焙色對比,而更有色彩變化。

其次,可以讓面包均勻地膨脹,可以烤焙出感覺份量十足的面包。后發酵后的面團內,因有許多二氧化碳以不規則狀態囤積在其中 。割劃出割紋,可以讓面團內的氣體某個程度向外溢出,進而使面團能有均勻膨松的狀態。

借由這些動作,與均等的烤焙火力,就能烤出金黃美觀且美味的面包。