馬卡龍常出現(xiàn)的問題做了一個匯總,當(dāng)然,這里只是個人的一些經(jīng)驗,希望對大家有所幫助。

一、馬卡龍為什么空心?

1、蛋白打發(fā)時內(nèi)部空氣含量過多,導(dǎo)致體積偏大,氣泡不夠緊密,在甜品時結(jié)構(gòu)不易形成;

2、蛋白打發(fā)過度,即:甜品消泡;

3、面糊中濕性原料比例大,比如蛋白含水量大,液體色素含量多,杏仁粉受潮等等。

4、蛋白與TPT部分的比例不對。

5、蛋白消泡的原因:蛋白中糖的含量不夠(法式做法是沒有隔水加熱至砂糖完全融化);攪拌時時間過長;攪拌的手法不對,應(yīng)該翻拌;杏仁粉的顆粒偏大;風(fēng)吹結(jié)皮時間過長;烘烤溫度不對;

二、馬卡龍為什么偏裙邊?

1、攪拌不均勻。

2、晾干的程度不一樣(比如:風(fēng)扇或空調(diào)吹干)。

3、烘烤時受熱不均(沒有墊高溫布或硅膠墊)。

4、擠馬卡龍時裱花袋擠得不均勻,一面厚一面薄。

三、馬卡龍為什么要用老蛋白?

老蛋白是蛋黃蛋白分開存放1-3天的蛋清,堿性程度增強,水分略微蒸發(fā),這有助于馬卡龍的起發(fā)程度,(小蘇打,泡打粉都是堿性的物質(zhì),有助于起發(fā)。)

四、馬卡龍蛋白中加檸檬汁的作用是什么?

加檸檬汁是為了調(diào)節(jié)蛋白PH值,偏酸性打發(fā)蛋白氣泡更均勻,但是我們制作過程中通常不加,因為配方里糖的比例較大,蛋白穩(wěn)定性較好,所以我們可以打發(fā)相對較長的時間,可以把氣泡打發(fā)的更緊密細致。