烘焙中常用的糖是砂糖,屬于雙糖類。面粉中的淀粉屬于多糖類,這也是主食面包不加入糖,酵母僅靠面粉中淀粉也可以工作的原因。
糖的特性
水解作用:
二糖類是由兩個單糖結合而成,受水溶液中酸或者酵素的作用,又分解成原來結合的兩個單糖,這就是糖的水解。
吸水性:
吸水性是指糖有能吸收水分并保持水分的能力。每種糖的吸水性都不一樣,砂糖的吸水性小,而蜂蜜、玉米糖漿這類糖的吸水性相對大一些。
褐變反應和焦化作用:
糖一經(jīng)加熱,分子與分子結合焦化而成焦糖。還原糖和蛋白質加熱會形成一種黃褐色的物質,這種反應被稱作褐變反應。
糖在面包中的作用
為酵母提供養(yǎng)料:
烘焙中使用的砂糖屬于二糖,由于糖的水解作用,被酵母的轉化糖酵素分解成葡萄糖和果糖,變成可以為酵母提供能量的單糖。
延緩面包的老化:
糖的吸水性可以幫助面包留住更多的水分。同時,糖的褐變反應和焦化作用,使面包著色時間變快,減短了烘烤時間,讓更多的水分留在面包中,從而使面包變得柔軟且不易老化。
漂亮的表皮顏色:
面包成品的顏色大部分取決于糖的焦化作用和褐變反應,所以,糖量的多少直接決定了面包的表皮顏色,所以減糖后面包顏色會有明顯變化。
