奶油—奶油本身是液體,同時含有相當量的油脂。故在調制面團或者面 糊時,由于其雙重作用,很少僅僅作為液體使用。奶油常用來做烘焙食品的餡 料、表層裝飾、甜點醬和果凍甜點。例如在奶油慕斯或巴伐利亞鮮奶油凍等產 品。各種新鮮奶油,因其脂肪含量不同,而有如下分類:攪打奶油、淡奶油、 混合奶油、鮮奶油。1、攪打奶油脂肪含量30%～40%。又可分為低脂鮮奶油(含 脂肪30%～35%),高脂鮮奶油(含脂肪36%～40%)。

1、低脂奶油與英式淡奶油的脂肪含量近似。然而,重奶油則比大多數高脂奶油 要濃的多。重奶油約含48%的脂肪,易于攪拌,并且攪拌后很少形成液滴或液體 和泡沫分離的情況。

2、淡奶油也稱為食用奶油或咖啡奶油,含脂肪16%～22%,一般含量為18%。

3、混合奶油僅含脂肪10%～12%,因其含量太低,稱之為奶油很勉強。

4、鮮奶油是經過長時間人工培育的濃奶油,濃但易于傾倒,并有一種讓人感到 舒適的,稍烈的味道。廣泛應用于開胃菜肴的調味汁中。面包店里,面團或面 糊制作時很少使用。但是,可以用于調制甜點醬以及巴伐利亞奶油。如果沒有 鮮奶油,你可以通過如下步驟調制出替代物。將1升濃奶油加熱到大約38度,加 入50毫升的黃奶油,攪拌后置于溫暖的地方,直到變得有些稠,視溫度不同, 需要6～24小時。