影響面團發酵的因素
一般來說,影響面包發酵速度的因素有5個:酵母的質量和用量、室內溫度、水溫、鹽和糖的加入量以及面團含水量。
1.酵母的質量和用量
酵母用量多,發酵速度快;酵母用量少,發酵速度慢。酵母質量對發酵也有很大影響,保管不當或貯藏時間過長的酵母,色澤較深,發酵力降低,發酵速度減慢。
2.室內溫度
面團發酵場所的室內溫度高,發酵速度快;室內溫度低則反之。
3.水的溫度
在常溫下采用40℃左右的溫水合面,制成面團溫度為27℃左右,適宜酵母繁殖。水溫過高,酵母易被燙死;水溫過低,酵母繁殖較慢。夏天室溫較高,為避免發酵速度過快,就采用冷水和面。
4.鹽和糖的攝取量
少量的鹽對酵母生長發育是有利的,過量的鹽則使酵母繁殖受到抑制。一般來說,500克面粉添加2～3克食鹽,對發酵有利。糖為酵母繁殖提供營養,糖占面團總量5%左右,有利于酵母生長,使酵母繁殖速度加快;面團含糖量過高,則對發酵不利。所以一些重糖、重油品種,就要適當增加酵母用量。
5.面團的含水量
含水量高的面團比較柔軟,發酵速度快;含水量低的面團比較硬,發酵速度就慢。
