在精品咖啡浪潮里面,苦味并不受人待見。人們開始推崇好喝的咖啡應該是甜感明顯且口感均衡,酸質輕微明亮且尾韻綿長,不需要添加任何糖就能夠讓每個人都覺得好喝。

但是是什么產生了咖啡中的苦味呢?苦味是不是一件壞事呢?港焙西點烘焙學校為您做出解答。

苦味是壞事嗎?

苦味并不是什么壞事,而且如果咖啡里面一點兒苦味也沒有的話,你可能會感受到過酸或過甜的口感。一點苦味有助于保證口感的高層次,補足風味和口感。

有趣的是,對于大多數人們來說,相比一杯過酸的咖啡,我們更能忍受一杯過苦的咖啡。

什么是苦?

我們舌頭的感知細胞包含大量的蛋白質,然而其中大約有35種蛋白質(該數據根據美國醫療質量和效率研究所提供)與食物物質中的化合物發生反應后產生苦味。

這就意味著,咖啡嘗起來有多苦歸根結底是和咖啡中的化合物有關,也被稱作是酚類化合物。這些化合物中常見的就是綠原酸。綠原酸在阿拉比卡干燥后的咖啡生豆中占有8%的含量,在我們品嘗咖啡的時候對感官影響很大。

其實綠原酸也有很多類型,我們只需要了解其中兩個特別典型的就可以了:奎寧酸,生豆中常見的化合物;di-CGA,造成咖啡苦味的主要元首。

盡管,咖啡的苦味主要來自于綠原酸,但咖啡因也是起到一定影響的,可以算作是二級影響。

烘焙過程中,綠原酸也會發生變化。雖然咖啡中的苦味主要來自于綠原酸,但是它本身并不是苦的。直到烘焙的過程將綠原酸分解為綠原酸內酯和3-二酮,這些3-二酮會產生一部分的苦味,而且一定量的化合物也會影響烘焙的風味。