在面包剛出爐時,表皮雖然干脆,但內部的濕度是比較高的,包心柔軟,缺乏彈性,此時還沒有一定的機械承受力,如果立即進行切片則容易破碎。切片后面包兩邊也會凹陷,形狀不美觀。并且面包不經過冷卻而立即包裝的話,由于出爐面包的熱量,導致面包溫度過高,容易凝結出水珠,從而加速面包腐敗發霉。
冷卻后的面包,其中心溫度一般要求要降至32~38℃,整體水分含量在38~44%之間,烘烤時如果面包水分損失比較多的話,在冷卻時則需要盡量減少水分的蒸發,如果損失較少則需要水分蒸發較多。總的來說,就是在降低面包溫度的同時,又不能讓水分過多地被蒸發,快速有效地降低面包溫度,從而使得面包具有一定的柔軟度,提高面包的品質,延長保鮮期。
而如吐司這樣的盒形面包出爐后則需要立即倒出冷卻,而不是讓面包再在面包盒內,原因是這樣會影響面包的冷卻速度。但是像包括漢堡包在內的圓形面包出爐后可暫緩倒出,等到冷卻至表皮變軟并恢復彈性時,再倒出冷卻。
