杭州咖啡培訓進階技巧沖煮技術快速提升的關鍵許多人在同一個領域工作了數年后就會覺得停滯不前,咖啡這個領域也不例外。所以咖啡師也應該適當深造,工作領域不可以僅限制于咖啡機前,而是要延伸至其他層面,讓自己的經驗更加完整。

在這里有兩個咖啡師進階經驗可以分享給大家:

一,參數再穩,感官還是要準。

二,數據再準,手法還是要有。

SCA咖啡師高階沖煮認證其中一樣要求就是,煮出指定濃度&指定萃取率。也就是指定萃取率后,煮出三杯萃取率一樣但濃度不一樣的三杯(同時也指定濃度)。

要煮進指定濃度與萃取率不算太困難,只要正確理解萃取率與濃度間的基本換算,加上六大沖煮要素的正確理解,然后先做出一杯做參考,多數咖啡師都能在兩三杯內輕松調整進默認區間內。

理論上,只要使用相同的參數與沖煮手法,應該都能輕易重現該風味與萃取率,所以說只要事前計算好粉水比例,并且成功設定參數煮進區間內后,下次要重現,理當不會太困難。

但魔鬼藏在細節里啊!

就在我們煮出理想濃度后,我們要再重現一次時,噩夢就來臨了,因為同樣的參數與手法,竟然煮!不!進!

為什么呢?啊——原來是磨豆機會殘留上一杯的粉末,導致粒徑分布跑掉了;徹底清潔后,果然又恢復正常了。

隔天再煮一次測試再現性時,濃度又跑掉啦!不管怎么檢查,參數跟手法都沒問題阿,怎么濃度會飆高0.1%呢?原來這次出問題的是豆子啊,但豆子確定都是同一批次烘焙的,能出什么問題?

原來是豆子昨天剛開封,正新鮮而在旺盛排氣中,所以開封后豆內氣體大量減少,相同沖煮條件下萃取率自然就上升了……

而作為一個高階考試或者專業咖啡師,出杯過程中是不能使用折射儀來一一確認濃度后再出杯的。也就是說你只能透過自己的感官,來確認萃取率與濃度是否有達標,而濃度誤差只允許正負0.05%,比金杯要求的范圍要窄多了。畢竟要是真在店內出杯,都用測量的才能出杯,測完咖啡也都涼了吧?

咖啡沖煮技術快速提升的關鍵-系統性密集訓練

由上面兩個例子都可以體會,咖啡的狀態千變萬化,有許多細微因子無時無刻都在影響著后成品,所以在努力控制各項參數以外,重要的還是要有能"檢查"結果的敏銳感官,畢竟咖啡終是要讓人品嘗,客人喝得不是數據,是風味。

為了要控制參數減少手法干擾,幾乎所有人都很聰明的想到要選擇使用聰明濾杯并采浸泡式沖煮,因為這樣能精確穩定的控制溫度、時間、粗細、水量、擾流……但在調整沖煮參數時,你會開始發現有些參數影響特別劇烈,應該要優先設定好后就不要任意改動,比如研磨粗細;而有些參數則是大家希望作為后手段,而盡可能避免一開始就調整它,比如溫度、擾流。