揭秘饅頭和面包的制作原理!先說說饅頭和面包是怎么做出來的,為什么能夠膨松多孔?為什么有特殊的香味?
原來,饅頭和面包里的孔洞,都是二氧化碳氣體曾經大量存在的遺跡。而這些氣體呢,都是面包酵母之類的酵母菌產生的。這種菌能夠分解面團里微量的葡萄糖和果糖之類單糖,把它們變成二氧化碳和酒精,同時還會產生微量的香味物質。它們不能很好地分解蔗糖和淀粉,所以加入酵母不會讓面團縮水,也不會把加進去的糖吃掉,讓面團變得不甜。
面團具有非常獨特的面筋結構,它的彈性很好,能把氣體鎖在面團結構當中,所以在發酵過程中,面團能夠在氣體的作用下膨脹起來,而不會輕易坍塌下去。把發酵好的面團放進鍋里蒸,或者放進烤箱烤,其中的氣體會隨著受熱而膨脹,面團也逐漸變得更大。加熱到一定溫度之后,淀粉發生糊化,蛋白質發生變性,面筋蛋白就會被固定住,也就是熟了。這時候,一個個的氣孔,就固定在饅頭或者面包的結構當中了。即便其中的氣體已經跑掉,形狀也不會再變了。
