西點培訓中使用的面包酵母的適用環境:
面包當中,有像一些法國面包、德國面包完全不添加砂糖的,也有像糕點面包類添加了25%~35%高比例砂糖的配方,而我們所使用的西點培訓中使用的面包酵母,不同時適用于兩種面團,它比較適合含糖量較高的面團,或是適用于無糖面包中具有強烈發酵力的其中一種。
酵母的配方用量與其他因素的關系:
1. 減少配方用量:與天然酵母并用時;長時間發酵時。
2. 略微減少配方用量:雙手制程較多時;室溫較高時;輔料較多時。
3. 略微增加配方用量:面粉較新時;面筋較強時;水呈堿性時;想要制作成硬面包時;含糖量較多時;含鹽量較多時;完成的面團溫度較低時。
4. 增加配方用量:砂糖較多(10%以上)時;牛奶較多時;發酵時間較短時;酥油較多時。
