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無論是冰淇淋、凍酸奶、冰凍果子露、雪芭還是冷凍舒芙蕾,它們里面的奶油都含有幾種基本的材料,分別是牛奶(或一些類似的材料,例如:重奶油、一半牛奶一半奶油、酸奶酪或酪乳)、糖,有些時候還有雞蛋。其中的一些原理你是否清楚呢?一起和小編看看!
牛奶和奶油中所含的乳脂有利于空氣在冷凍期間融入甜品中,道理跟厚奶油在打發時融入空氣是一樣的。牛奶中的固態物質能夠阻止冷凍期間冰晶的形成,使口感更順滑;同時,牛奶里所含有的天然乳膠能夠幫助甜品中的液體和脂肪緊緊地綁在一起。你在配方中所選用的牛奶或奶油種類決定了甜品的稠度。重奶油比牛奶乳脂含量高,口感順滑濃厚,冰晶更小更細,是制作冰淇淋的理想材料。如果你用奶油來代替配方中部分或全部的牛奶,出來的效果會更像冰牛奶或冰果子露,口感更偏向于冰沙。
糖和酒精賦予冷凍甜品獨特的味道,但同時也會降低甜品的凝固點,所以,放太多糖或酒精會使你的甜品不能夠達到能用勺子勺起來的質感。
雞蛋能夠使像冰淇淋之類的冷凍甜品更滑膩。因為蛋黃增加了整體的脂肪含量,里面所含的天然乳膠能夠綁住各種原料。蛋白能進一步加強順滑、無顆粒的口感,比如雪芭,因為蛋白質在這里起到鎖住水分的效果,大顆的比較不容易產生。蛋白質鎖住的水分越多,***甜品里的比較就會越少越細,特別適用于用模子制作的冰淇淋。當蛋白打發成蛋白霜,隨之而進的空氣足夠避免甜品變得過硬,可用于制作冷凍舒芙蕾。將打發好的奶油拌入其他甜品中可達到類似的輕盈效果。