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傳統歐式面包和我們做饅頭類似,基礎材料只用鹽,natural yeast天然酵母,水,發酵籃,中筋粉(注意不是高筋粉哦),面團(一般被稱作sourdough)本身含水量非常大(一般70%-110% w/w不等),發酵時間一般多于,有時甚至會到一周(冷藏發酵)。歐包其實揉面的步驟很少,也不會要求出筋,更多是用浸泡(utolyse)。一次發酵后的整形非常重要,要不然水這么大的面團很容易在烤箱里變成面餅。烤制時相對于日式面包,烤箱溫度非常高,一般在230度到300度甚至更高。烤制時會在烤箱里放石板來刺激面筋膨脹,同時還會噴水蒸氣。正宗的歐包應該外面有一層非常厚實又脆、顏色較深的外皮,里面卻松軟有韌勁兒,有不規則的大氣泡。歐包不同品種主要是不同在用各種麥子的搭配比例上(黑麥、全麥、白面粉等),但其他主要的材料是不會變的(只用運用比例會有變化)。

日式的我不是很有研究,但相比歐包來說,花樣兒更多。日式面包一般用高筋粉,在歐包的基礎原料上根據品種不同還加入了油、糖、奶還有各種夾心什么的。日式面包會要求揉到出筋,這個時候的面筋相對于整形完畢二次發酵好后的歐包,可以說是已經有了十分規律的排列結構,所以烤制好切片后后看到十分緊密排列的小氣泡結構,甚至可以拉絲。在烤制時,日式面包的溫度會遠低于歐式面包,并且成品顏色遠淺于歐包(一般為金黃或淡金色)。成品面包外皮很薄,因為內部結構厚實,如果有像歐包那樣的外皮,那整個面包就沒法兒下口了orz。日式面包造型多多,口味多多,甜的、咸的。帶餡兒的。。。給創新點個贊

個人感覺歐包更大氣、豪放,適合一日三餐當主食的來源;而日式更精致,偶爾吃吃當下午茶,改改口味還不錯,要一日三餐都吃,不想胖都很難啊。