蛋白打發打濕性還是干性呢?

  蛋白打到濕性的程度,還是比較合適的。另外,只要注意打發速度,打發程度。控制好,在打蛋白方面,*不會出現問題的了。首先,用慢速打發至魚眼泡階段,再轉至中速打出細膩的小氣泡時,再轉至高速打發至濕性發泡,*后低速消泡。這時,想必有小伙伴會問,為什么這么做呢?不能用高速或中速,一直打到底,不就完事了嗎?這還真不行。這里面,就又要用到溫度對蛋白的影響理論了。所以,如果對蛋白把握不好,可以加點塔塔粉,來輔助一下。*后,強調一下,對打發蛋白的濕性程度,也就是蛋白有些波紋,有些流動感就可以了啊,不需要非常的硬挺的狀態。因為打發過度,就像戚風一樣蛋白打發過度,爆頭是一定的了,口感上也沒有什么細膩可言,冷藏過后口感也會渣渣的,顆粒感明顯。由于整體氣泡含量過多,烤制時大量熱氣上升,膨脹過快,表面氣孔也比較明顯。即使表面不開裂,也會有細小的紋路出現在表面,類似于龜裂的狀態。出爐后受熱脹冷縮的影響,整體膨脹過高就回縮的厲害,收腰也會特別的明顯。如果打發不足,由于氣泡量不足,濕性原料過多,水分較多,蛋白的支撐力就不夠。烤出來的蛋糕也會回縮,口感比較緊實,整體口感不夠輕盈,蛋糕高度不夠。

  5、面糊與蛋白混合是轉著圈的攪拌嗎?

  小編嚴肅的告訴大家,一定不能轉著圈的攪拌。需要用翻拌的手法,先取三分之一拌勻,再取三分之二拌勻。一定要快速輕柔的翻拌。由于輕乳酪蛋糕配方本身含水量較高,打發蛋白較輕,整體的蛋糕漿是比較稀的。如果過度用力,大氣泡會帶入到蛋糕漿中,會使蛋糕組織氣孔大小不一,不夠細膩,表面會比較粗糙的。也會導致蛋白消泡。蛋糕主要的支撐力喪失,整體口感比較緊實,起發不夠,蛋糕高度不夠,回縮明顯。因此,這一步需要我們"輕"柔"快",盡量減少空氣進入蛋糕漿中,減少烤制前鼓包的幾率。