國際烘焙*面包內部評判標準

目前國際所采用的面包品質鑒定標準,是由美國烘焙*所設計的,把面包的品質分成外部和內部兩個部分來評定,外表部分占總分的30%,包括體積、表皮顏色、烘烤均勻程度、表皮質地。內部的評分占總分的70%,包括顆粒、內部顏色、香味、味道、組織與結構等五個部分。 今天我們著重分析講解一下面包內部評判標準。 顆粒:面包的顆粒是由面粉的面筋,經過攪拌時的擴展,和發酵時酵母產生的二氧化碳之充氣,形成了很多網狀結構。此種由面筋所形成的網狀結構把面粉中的淀粉部分包在網狀的薄膜內,烘烤后即變成了顆粒的形狀。此顆粒不但影響面包的組織,且更影響到面包的品質;如果面團在攪拌和發酵過程中操作得宜,此面團中的面筋形成的網狀較為細膩,烤好后面包內部的顆粒也比較細小,且有彈性和柔軟,面包切片時不易碎落。