嘉賓主持：何師傅（廣州某酒樓行政總廚）

    首先要注意切牛肉時，一定要橫紋切。

    其次，牛肉制作的關鍵環節，是牛肉的腌制。牛肉撒上嫩肉粉，用刀拍打牛肉，打散其纖維，使其不韌；下點生抽，加個底味使其更鮮美；加生粉，使其肉嫩；再加入少許水和生油，腌制幾分鐘即可。

    之后，再將牛肉飛水，去除腌制時的一些雜質，拉嫩油，加料頭同炒即可。

    如果是蠔油牛肉，*加入蔥、姜片等料頭；如果是菜心炒牛肉或韭菜炒牛肉，*能與蒜蓉搭配。