要說學什么又快又不會過時，當屬小吃方面的技能，關于鹵菜的視頻教程，可以了解很多關于吃的教學技能。

1.做鹵菜一定要掌握住的四大技巧！硬核干貨不加水！幫你猛增回頭客

我是做鹵菜的劉師傅，從零幾年做鹵菜到現在已經將近二十年了。很多朋友私信我一個很廣的問題，鹵菜怎樣做才能增加回頭客？簡而言之就是味道好！關于鹵菜制作，確實是一件很有意思的事情，因為里面牽扯的東西太多了，比如說香料的搭配，鹵水的調節，火候的掌握，不同食材的不同操作等等。其實說白了，鹵菜制作的好壞，需要在實踐中，掌握住每一個具體的細節，也就是說要掌握住各種實用技巧。鹵菜日常制作過程中，需要注意的4個實用技巧：1、動物食材的焯水處理動物食材，在鹵制之前，必須要焯水，焯水的目的有二：一是將食材里的血水盡可能多地去除，不然血水混入到鹵水中，極易引起鹵水發酸、起泡和變質；另外一個就是可以適當去除食材中的腥味。操作如下：食材放入鍋中，加入清水，焯至斷生時就可以撈出來，用清水洗去表面的浮沫。如果這個原材料的腥味太大，焯水過程中，可以在鍋中加入適量的蔥、姜或者料酒。2、三分煮七分燜，燜制在鹵菜制作過程中是最重要的鹵菜制作里，有句行話叫做“三分煮七分燜”，足見燜制的重要性。食材的鹵制，講究的是火候，切火大，以免食材失去過多水分而導致口感發柴。而食材的燜制，也就是關火后的浸泡，則是更為重要。食材的上色和入味，關鍵都在這個“燜”字上了。另外，由于食材在煮制的過程中會脫水，通過燜制，能夠回收一部分水分，使鹵菜的口感更為軟3、鹵水在鹵制前和鹵制后，必須要操作的步驟在每一次鹵制食材之前，必須要檢查一下鹵水的顏色、香味、咸淡以及鹵水的剩余量，然后根據實際情況添加糖色、調味料、高湯或者清水。每一次鹵制完成后，必須要過濾掉鹵水里的雜質，如果鹵油過多，也要去掉一部分。并且在去除完雜質以后，必須要將鹵水燒開，以備第二天使用。長期不用的鹵水，可以保存在冰箱里。4、鹵水與食材的比例必須恰到好處，這是養出鍋好鹵水的最重要的一步關于這一點，在以前反復介紹過很多次，這個一定要重視。鹵制食材時，不要因為出貨量少，而用大鍋鹵水去鹵制很少的食材，也不要因為趕時間，而用很少的鹵水去鹵制大量的食材。這兩種做法，都會極大地損害鹵水的質量，這個一定要切記。正確的比例就是，鹵水剛剛沒過食材。這里要明白，這樣做并不是說單純為了使食材鹵制得更加好吃這里的目的是養出一鍋好鹵水，鹵水好了，做出來的鹵菜自然好吃。想學習鹵菜技術的朋友可以私信留言！本店刻錄有全套的菜品視頻，學習1-2遍即可掌握要領！

2.鹵肉的做法技術配方視頻鹵菜鹵水鹵料秘方特色豬頭肉技術配方教程

鹵菜是烹飪學上涼食菜肴的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。它經過腌制、風曬、煮燜或鹵制后，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。教程具體內容：1.鹵味制品的系統講解 2.鹵味加工用具的配置及使用 3.中藥材（鹵料）香料的作用及使用 4.鹵制食物原料的選用與預處理 5.鹵汁的配料與調制要領 6.鹵湯調色的原料及調色方法與技巧 7.鹵湯調味的基本功 8.各種鹵汁的區別與變化 9.專用鹵湯調配的全工藝流程 10.原材料加工鹵制的全過程 11.不同材料加工鹵制的區別方法 12.老湯的形成及保存要領 13.鹵制品加工系列禁忌 14.鹵湯的清湯方法 15.鹵制品的銷售價格確定 16.各種調味品的分類及用途 17.系列原材料采購渠道 18.經營選址及經營技巧。

3.鹵菜英雄鹵菜制作系統教程第九篇: 涼菜制作

前幾次英雄哥說了水晶皮凍的制作，辣椒油的制作方法和配方。今天就說一下自選涼菜的制作，和一些配料！*準備十幾個塑料方盆，中小號就可以，然后開始準備青菜：一顆苦菊洗凈之后切成段，一般三段就可以；一根青筍，去皮之后切絲（先切片，然后成片切絲）；蓮藕去皮之后切片，不要太薄；苦瓜長短分開四份，然后把里面的瓤去掉切成片；西藍花，洗凈之后把上面花瓣掰下來分成小塊，下面的根切片，因為西藍花比較貴；黃瓜一根，切絲；洋蔥切絲；胡蘿卜一根，一多半切絲，剩余一小半切成小塊；蔥切四段切成寬條；香菜五六棵就行，洗凈之后切成小段；一整棵芹菜，切成寸段別太長；豆角（也有叫四季豆的），斜著打成絲；青椒（柿子椒）切成絲；一個土豆去皮切絲，稍微寬一點別太細；甘藍切絲；豆腐皮切絲；海帶絲浸泡之后切一下；腐竹浸泡之后切成菱形塊（需要浸泡時間長一些）；銀耳浸泡之后去根切塊；龍須菜浸泡之后分一下，不要太長；木耳浸泡一段時間；花生米要先放在鍋中煮熟；菠菜洗凈去根，別切的太靠近菜莖稍微留一點根；紅腸切片別太大；豆角切成兩指大小的就可以。像金針菇豆芽之類的可以根據當地的需求進行增加。第二部進行過熱水，過熱水要先下顏色淺的。不銹鋼鍋加入水燒開，先放入蓮藕加入五六塊胡蘿卜塊，一分鐘左右出鍋，注意看到蓮藕顏色比較透亮就可以，盛在塑料方盒中，放入涼水沖涼；土豆絲時間在四分鐘左右，出鍋放入白方盒同樣加入涼水沖涼；下面就放綠色的菜，在入水之前加入點花生油，一小勺就行。綠色菜除了豆角時間稍微長一些，時間大約在一分半鐘，其他的都在一分鐘以內。青椒之類的半分鐘內就行，這樣顏色會比較好看。苦瓜可以加入幾塊胡蘿卜塊一起，時間也在半分鐘。西藍花也是加入四五塊胡蘿卜塊一起下鍋，時間在一分鐘到一分半就可以。浸泡之后的粉絲放在熱水中過水，時間二十秒直接出鍋不用加涼水。海帶絲入水直接出鍋，然后放入白盒加入涼水。豆角和菠菜基本在一分鐘以內就可以，注意菠菜稍微顏色發深就可以。第三拌菜調味，有的顧客選擇的時候比較單一，你可以推薦一下，把一些搭配的輔料加入一些，比如蔥絲，西藍花絲，胡蘿卜絲之類的。這樣既能增加重量，也能起到美觀美味的作用。調料準備：用塑料容器（調料盒和碗就可以）鹽、味精、白糖、雞精、辣椒油（上一期自己制作的）、醋、蒜泥、芝麻漿糊、蔥花、香菜末、香油、醬油（生抽和味達美都可以）。【注意每種調料*單獨用一個勺子，防止串味】，如果當地有特別口味的可以自行添加。第四口味搭配，有的顧客不吃辣就不要放辣椒油，舉個例子（鹽、味精、雞精、糖、醋、蒜泥、芝麻漿糊、香油、醬油、蔥花，不吃香菜的香菜末就不要加，比例一般去市場購買一個調料勺，鹽味精之類的一般一勺半，糖半勺或者不加，蒜泥根據口味一般用不銹鋼勺子，一勺左右，芝麻漿糊半勺，香油半勺，醬油三勺左右。）可以自己試著先調一個自己嘗一下，然后根據口味進行自主搭配，這樣可以做到心中有數。調拌的時候*用一個比較大的不銹鋼盆，不銹鋼夾子進行攪拌，戴著一次性手套。攪拌的時候動作幅度別太大，以免把菜能出來，小幅度快速攪拌，這樣能攪拌均勻。這就是目前在市場上銷售的自選涼菜的制作和配方，其他店鋪銷售的那些副食品批發的半成品，我們就不去評論。自己制作的客戶吃得放心，也對得起自己的良心！有不明白的地方請大家留言，我會積極解答及時回復！

4.鹵菜配方沒那么神秘，只需掌握一個配料公式，做出的鹵菜香飄四溢

最近很多朋友在頭條私信問我能不能分享一下如何制作鹵菜配方，這個問題確實問到點子上了，平時，很多朋友在自己鹵菜時，要么是去超市買現成的鹵料，要么就是自己隨心所欲的根據自己知道的香料隨便放一些，如果你是自己做來吃，這個也不是不可以，但要是開店的話，這樣就太過隨意了，沒有一個固定的香料配比，首先出現的問題 就是制作的鹵菜味道很不穩定，有時好吃，有時難吃，這樣下去，生意也就只能關門大吉了，今天我來分享一下制作鹵菜配方的基本原則和通用組方公式，拋磚引玉，權當參考：在制作鹵菜配方時，首先要遵循的原則就是定味，確定食材的需要的主香料，然后再是確定輔料，下面分類來說明一下：豬肉類通常豬肉類的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，輔助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陳皮、草果、小茴香，香葉，白芷，山奈、香菜籽等，牛肉類主香料八角+桂皮+小茴香，輔助香料添加肉蔻、草寇、陳皮、畢波、甘草、木香、草果、排草等，雞肉類主香料八角+白芷+桂皮+良姜，輔助香料添加白蔻、草果、陳皮、草寇、小茴香、當歸、山奈等鴨肉類主香料八角+桂皮+白芷+白扣，輔助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、靈草等，羊肉類主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，輔助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香葉等水產類主香料肉蔻+八角+胡椒+香葉，輔助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陳皮、白芷、山奈、甘松等有了這個基本的框架，然后我們可以根據食材的特性，再添加一些其他輔助的去腥除異的香料即可，但是，種類不需要太多，一般家用的話，12-15種香料即可，開店的話，因為鹵貨量較大，可以增加到18-24種，正常情況下，每100斤鹵水，香料使用比例為2斤，是較為標準的用量。在配料時，簡單做法是按照主2輔1的比列搭配，也就是輔助香料是主香料的一半用量。一組配方中，在確定主料時，針對所鹵制的食材而言，需滿足三個條件：一是增香效果最明顯，二是去腥除異效果最突出，三是賦味能力最卓越。而要成為配方中的輔料，也需要滿足兩個條件：一是能進一步輔助主料起到去腥除異的作用，二是與主料搭配后呈現的味道和香氣與鹵菜風味的總體味型一致。在我們的實際應用中，只要搞清楚各種香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出適合的香料配方。分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。還是老規矩，附上一個家庭版鹵菜配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。

對于想要學習小吃方面的學習，通過做鹵菜一定要掌握住的四大技巧！硬核干貨不加水！幫你猛增回頭客，鹵肉的做法技術配方視頻鹵菜鹵水鹵料秘方特色豬頭肉技術配方教程，鹵菜英雄鹵菜制作系統教程第九篇: 涼菜制作，鹵菜配方沒那么神秘，只需掌握一個配料公式，做出的鹵菜香飄四溢?? 也能有一些基本的了解。