要說學什么又快又不會過時，當屬小吃方面的技能，關于芊芊石磨腸粉學，可以了解很多關于吃的教學技能。

1.為什么說腸粉才是廣東早餐界的王者？

▲腸粉文 | 衛奕奕早餐是當代人類的一大痛點。很多生活在北京的人們，不吃早餐已成習慣。就算是吃早餐，很多時候也就是塞幾口面包，或者啃一個街頭的雞蛋灌餅。而在2200公里外的廣州，豉汁蒸鳳爪、蝦餃、酥皮蛋撻、叉燒包、艇仔粥……早餐盛大得就像一場儀式。當然，要上工的年輕人是沒有時間去茶樓嘆早茶的，但他們還是可以走進蒸汽彌漫的腸粉店，用一碟腸粉作為一天的完美開端。對廣東人來說，腸粉不僅是早餐的*選擇，也是最能消解鄉愁的美食?！喓唵螁蔚呐胝{方法，佐以數不勝數的配料，廣東人把腸粉發揮到了極致▍腸粉的身世之謎腸粉，又稱卷粉、豬腸粉、拉腸，其實就是米漿蒸制而成的薄皮，再搭配各種餡料制成。很多外地人聽到“腸粉”這個名字都不敢吃，因為跟肥腸粉一樣是“肥腸+米粉”，但上桌之后才發現原來是這么小清新的食物。腸粉之所以會有這么“兇悍”的名字，也是因為最初形狀大小與豬大腸相近，故名為“豬腸粉”，簡化稱“腸粉”。▲豬腸粉*小吃大多喜歡攀龍附鳳，腸粉也沒能逃脫這個命運。關于腸粉的起源，網絡上有不少“野史”：一說是源于唐朝，六祖惠能無意中創造的；還有一說是紀曉嵐蠱惑乾隆專門來到粵西品嘗，腸粉以此也由此而來。*個說法缺少史料支撐，而第二個說法基本可以認定是虛構的，因為乾隆爺并沒有去過廣東。其實，關于腸粉的歷史，并沒有一個詳細的官方記載。而烹飪類的書籍則普遍認為，腸粉是在20世紀30年代之后才成為廣州流行小吃的。▲腸粉是不折不扣的街頭美食2007年出版的《*名吃·廣東菜》中認為，腸粉是在抗日戰爭時期由廣州西關泮塘荷仙館創制。而1998年出版的《香港特色小吃》則認為，腸粉實際上是20世紀30年代的流動小販們所制作出來的一種街邊小吃。到了后來，才漸漸地出現在了餐館里，并搭配了各種餡料。所以，腸粉流行起來的時間（20世紀30年代）和地點（廣州西關一帶）基本還是可以確定的。這里要說說廣州西關，它位于廣州城西門外一帶，在明清時隸屬南海縣管轄，如今則屬于廣州市荔灣區。在清代，西關是整個南?？h乃至廣東省的商貿中心，著名的十三行就位于西關。發達的商業文化，不僅孕育了西關獨特的建筑風格，也使它成為眾多廣州美食的發源地，艇仔粥、腸粉、云吞面、牛雜湯……時至今日，西關仍是廣州著名的美食地標?！鴱V州西關▍一碟有靈魂的腸粉蘊藏著什么秘密？與充滿油脂氣息的熱干面、豆皮、面窩這些武漢早餐相比，廣州的早餐就像是從米漿里撈出來的，米粉、河粉、腸粉、陳村粉……各種粉類占據了廣州早餐屆的半壁江山。而這些粉類中的王者，毫無疑問就是腸粉。而一碟優秀的腸粉，出品時要做到油光閃亮，里邊包裹的食材若隱若現，吃起來要爽滑可口，絕不可像米粉那樣過于彈韌，而調味也要直抵粵菜的靈魂——鮮。▲食材好了，腸粉就好了做出這樣一份腸粉并不是件容易的事情，米漿、蒸制、餡料、醬汁，每一樣都不能掉以輕心。米漿一道好的腸粉粉皮要薄，氣味要香，入口要滑，咬下去還要有韌勁，而這完全取決于選米和磨米漿。選米并沒有統一的標準，很多店家可能要試過十幾種米之后，才能找到最適合的那種。新米和陳米的選擇也沒有對錯。有人選擇用新米，也有人更喜歡用陳米。一般來講，新米的香味更濃，而陳米做出來的腸粉更爽滑薄透，但這些也會受到不同品種米的影響。▲如今還在堅持用石磨米漿的腸粉店并不多泡米也有講究，一般要提前三至八個小時浸泡，夏季時間短些，冬天則可以泡的時間稍長。所以，選擇什么品種的米，用新米還是陳米或者是摻著用，浸泡多長時間，這些其實都構成了一家腸粉店的核心競爭力。《早餐*》第27集就記錄了廣東順德一家腸粉店，它是用新米和陳米混合磨漿，用手勺舀起、倒下，掛壁的米漿微微起泡，粘度剛剛好，全憑操作者多年來的經驗。然而，用純米漿制作腸粉卻是件十分辛苦的事情。夏季氣溫高，只需要提前三四個小時泡米，腸粉店做的又是早餐生意，所以往往要午夜時分泡米。而且大米這種農產品，即便是同一塊地長出來的，不同年份的品質也會有差異，這對操作者的經驗要求非常高。所以，很多餐廳為了保證出品穩定，就用粘米粉代替米漿，再加入澄面、栗粉和生粉，改善它的質地和口感，就可以用來制作腸粉了。這樣出品的腸粉，其實口感也很好，不過還是缺少一些米香氣。蒸制米漿做好之后，下一步就要上鍋蒸制了。而根據蒸制手藝的不同，腸粉也分為三種：窩籃拉腸、布拉腸、抽屜式拉腸?！C籃拉腸窩籃拉腸是最古早的腸粉制作方式。將米漿倒在竹篾編織成的扁平籃子上，撒上餡料，再放到蒸籠里蒸熟。因為費力又占地，現在已經很少有人這么做腸粉了。取代窩籃拉腸的是布拉腸，把磨好的米漿均勻澆至編制細密的布上，蓋上蓋子，利用蒸汽將米漿蒸熟?！祭c雖然不是食材，但“布”確實是制作布拉腸的關鍵，一般要用“的確良”布，因為它的布質光滑，能夠減少粉皮表面的褶皺。不過，因為布表面的流動性一般，非常容易使粉皮薄厚不均，所以，倒完米漿后要用手均勻地將米漿朝各個方向推，以保證受熱均勻，這非?？简災c粉師傅的手藝。隨著需求的增加，傳統的布拉腸出品還是太慢，于是有人改良的多層蒸屜，也就有了抽屜式拉腸?！閷鲜嚼c米漿倒入鐵盤，鋪上餡料，再推進蒸籠里蒸制。因為鐵盤表面的流動性比較好，所以抽屜式拉腸的出品更加透薄。不管哪種方式制作，蒸腸粉的蒸爐火一定要猛，這樣口感才會爽滑。近些年，總有人爭論布拉腸和抽屜式拉腸孰優孰劣。其實，決定腸粉口感的，更重要的還是米漿、師傅的手藝和蒸制時間。蒸制工具當然會對口感有影響，但并沒有很多人描述得那樣夸張。當然，布拉腸對腸粉師傅手藝的要求更高，這或許是很多人認為它更好吃的原因。餡料知乎上有一個問題是“腸粉到底是什么味道的？”下面有一位廣東的朋友回答說：你可以把它想象成包子，包什么餡，就是什么味兒。雞蛋、豬肉、牛肉、豬肝、蝦仁……都可以成為腸粉的餡料，一般情況下，廣州腸粉的餡料不會特別復雜，一份腸粉至多一兩種餡?！对绮?》第27集預告片截圖《早餐*》講到的順德那家腸粉店的餡料就很有特色，一般的雞蛋腸粉都是雞蛋液攤在粉皮上，而這家店是一整只雞蛋打在上面，吃起來特別有滿足感。當然，腸粉也可以做成什么餡料都不加的素腸粉，也叫齋腸粉。這能體現出腸粉最原本的米香以及爽滑彈牙的口感。還有一種特殊的腸粉叫做“炸兩”，就是將腸粉包裹住油條，兩種小吃合二為一。通常來講，腸粉店賣炸兩的比較少，反而粥店賣得會比較多，因為炸兩跟粥在一起是絕配。▲炸兩醬汁醬汁是一碟腸粉畫龍點睛之筆。醬汁并不是簡簡單單的醬油，而是要用醬油加上水、高湯、冰糖、蠔油以及香料熬煮。這樣的做法可以降低醬油的咸味，而又烘托出腸粉的鮮味。對于很多腸粉店來說，口味獨特的醬汁也是核心競爭力?！u汁也是核心競爭力▍在廣東，腸粉可不止一種上邊說到的其實都是廣州西關腸粉，而在廣東，其實還有客家腸粉、潮汕腸粉，尤其是在潮汕地區，每個城市的腸粉幾乎都有不同。與廣州腸粉的小清新、顏值高不同，潮汕腸粉給人的*視覺雖然亂，但輕輕撥開粉皮會發現餡料不是一般的豐富。不僅有豬肉、牛肉、雞蛋等傳統餡料，還因地制宜的加入了各種海鮮。潮汕腸粉各地的做法大抵相同，*的區別往往就在醬汁。汕頭腸粉在潮汕腸粉中粉皮是最薄的，習慣用醬油和鹵湯作為醬汁。潮州腸粉的*特點是會澆上花生醬或者沙茶醬，口味對比其它腸粉非常獨特。普寧腸粉則是會用到蒜香味的鹵汁，而且湯汁會比較多。揭陽人吃腸粉時，一般還會搭配燉湯。潮陽腸粉對比其它地方，會在腸粉上面鋪一層西洋菜或者空心菜。澄海腸粉與汕頭類似，但是會在腸粉上撒一層油炸過的菜脯。▍廣東人為何最鐘意腸粉？聽遠離廣東家鄉的朋友們說，生活在北方，最懷念的味道并不是那些大菜或是山珍海味，其實就是街角的腸粉。腸粉之所以這樣被人惦記，一方面它是最日常的食物，最熟悉的味道；另一方面也是因為，制作腸粉的每一步都馬虎不得。從凌晨開始泡米、洗米，到清晨磨米漿，確定米漿的粘稠度；蒸制的火候要十分精確，時間長了粉皮會太老，時間短了餡料又有可能沒熟，每一份腸粉背后，可能都是幾年甚至幾十年的經驗積累。這樣充滿十足誠意的食物，能不讓人惦記嗎？注：本文圖片來源于網絡

2.布拉腸這東西，早在上世紀就該被淘汰了

本文由專注深度·批判性內容的美食媒體“老Tao”原創出品。關注微信公眾號“老Tao”（laotao811），回復“廣州腸粉”，告訴你Tao哥的心水腸粉店推薦，也許廣州的腸粉并不是你所誤解的那樣！前言這次不走程序了，直接來吧~目錄一、一出無聊的“工（具）斗劇”二、達不到“好”標準，硬要說成另一種“美”三、“偽傳統”有什么好堅持的？或許我們并不了解腸粉，上一期關于傳統石磨腸粉的介紹，想表達的其實是很多人可能真的并不了解還有這么一個做法和巧妙。按照套路，這一期就會是跟大家好好介紹一下廣式布拉腸了，但是一圈下來，連Tao哥自己都懷疑人生了，或許我們真的不了解布拉腸。一、一出無聊的“工（具）斗劇”好吧，我們繼續說回一些歷史。腸粉這種美食，一開始就是源于百姓家庭，是用銅盤或者窩籃這些工具制作的。（注：上期寫的“筲箕”有誤，應為“簸箕”或者“窩籃”）正室夫人現在我們在廣州較偏的地方依然能夠看到用窩籃制作腸粉的，要算傳統，窩籃制作應該才是真正的傳統。竹篾制作的大圓盤一勺米漿下去卻不見滴漏均勻地把米漿攤開，鋪上餡料然后放入蒸制。*出爐可以看到腸粉透薄，晶瑩而帶有適度的韌性。這才應該是老廣最初對腸粉的印象和評判標準啊而布拉腸的情況又是什么鬼？小三上位隨著經濟的發展，對！又是經濟的發展！窩籃這件礙事的家伙，注定要被商家拋棄，沒什么毛病，就是大、占地方、不好操作、出產效率低等等?！敖g盡腦汁”的店家就想到用布了~某大品牌布拉腸就擺著一些最初主要用來制作腸粉的窩籃，而后來才“改良”為用布的。所以布拉腸所謂的“傳統”，最多也就追溯回到60年代左右而已，但60年代對于大多數人來說，已經算得上是“小時候的味道”或者“從前的味道”了，并且深深地刻在自己的味覺印象中。傳統嗎？炒作起來就很“傳統”。小三人老珠黃，小四入門那么再到后來，店家發現用布拉腸也非常麻煩，隨著生產發展，這時候已經出現了鐵盤。是的，就是抽屜式的那種，當然一開始出現其實并沒有怎么考究，大抵是想著更方便更高效而已。鐵盤的制作方式反而更類似最初的銅盤因流動性好，而使米漿能夠均勻地平鋪開來，制作出來的腸粉自然也就透薄。劇情反轉，小三巧奪正統之名事情往往就如此搞笑，在鐵盤出來之后，明明在工具及制作上更貼近窩籃及銅盤，但是有的人就認為這是一種取巧，布拉腸才是傳統味道，甚至又有說鐵盤不健康、有異味等等。于是有的店家也趁此機會營銷宣傳，并自圓其說“堅持傳統布拉腸制作方法”。艾瑪，這個邏輯就覺得有點不明所以了。二、達不到“好”標準，硬要說成另一種“美”老是說傳統傳統，但是像布拉腸這種，就真的是為了“傳統”而傳統。該不該進步，該不該拋棄？一再強調不能有偏見、不能有偏見、不能有偏見，就是因為這樣，對于布拉腸的研究讓Tao哥極度困惑。到底是不是產生了偏見，所以才不懂欣賞布拉腸？但是認真想想，Tao哥已經很貼近一個老廣的角度和心態去品嘗這一種食物，但依舊發現~額~“好”的標準一直以來大家對腸粉的評價，恰恰也是我們對于一碟好腸粉的評判標準。色白如玉，厚薄如紙，吃起來的口感是爽滑之中帶些輕微的韌勁，味道上則是帶有米香的同時也因調配得當的油和醬油而更添鮮美。廣州比較著名的一家鐵板腸粉從前用的窩籃，做出來的腸粉的確驚艷，各種特征都符合了關于腸粉的評判標準。而現在廣州少數“*”店家，用的是鐵（鋼）盤同樣能夠做出心目中對于腸粉“好”的標準。但是布拉腸呢？沒調查沒發言權，廣州城幾乎所有沿用布拉方式制作腸粉的店都踏足過了。為的是什么？想證實“布拉腸也是能夠做出自己足夠驚艷的特色”，當然也有另外一個小心機“萬一真的沒有怎么辦？”沒有的話就該勇敢地扯下“傳統布拉腸”這件皇帝的新衣！我們現在品嘗到的大部分布拉腸是怎么樣的口感？軟糯得已經像糍粑的感覺了~表面上的那層皮包著一些餡料，給人一種薄而透的感覺，但這簡直就是一種錯覺，掀開之后特別是餡料下面的一層層堆疊起來，如果惡心點用力抓起來，可以重新糊成一坨了~這還叫什么腸粉薄、爽之美？用布到底好不好？比不好的好一點，又沒有那些好的那么好~廢話，認真點！好？比起前輩窩籃省地方呀，然后好像沒有了？哦，對了，還有讓大多數人聽起來很傳統很有情懷似的，這可招攬了不少生意！不好？相比窩籃還有銅、鐵（鋼）盤，布天然的流動性就差，米漿即使鋪開也容易不均勻，或許這個師傅的經驗可以補足，但是厚度的確是一個難題。很多人標榜布拉腸粉薄的大概是沒有見識過窩籃、鋼盤做出來的那種程度吧？再說什么透氣性了，布拉腸所含的水分也總比其他方式制作出來的多，這也許就是造成那種“糍粑”口感的原因。至于綿滑，做出來夠厚夠水分能不綿滑么？而且綿這一口感似乎歷來沒有被用來形容腸粉之美吧？另一種“美”的詭辯 詭辯一：有人說布拉腸欣賞的就是那種軟糯。如果說窩籃拉腸做出來是一種爽韌，就像一個身材苗條的美女，那么布拉腸所有的那種軟糯，就如圓潤甚至發胖的感覺了。從前的老廣向來欣賞爽韌難道一下子人們就夢回唐朝了？但是布拉腸既然是在窩籃拉腸基礎上“改良”出來的，這種審美觀也未免改變得太過突然了吧?詭辯二：又有人說布拉腸欣賞的不是粉皮，而是餡料。真是這樣的話，為什么不直接蒸個肉片？干嘛要弄坨軟綿綿的東西在這上面？布拉腸的米漿本來也是用石磨磨出來的純米漿，腸粉皮是評判拉腸的重要標準之一。后來就是一些商家無端端地就變成了直接用水開粉，甚至摻雜一些其他的東西。很多人不明所以寫著寫著就變成了不以粉皮為美，現在甚至有的*都變成了用水開粉這個做法。三、“偽傳統”有什么好堅持的？你吃到的大多數是差的現在的廣州，做大做強做到幾乎所有游客都知道的*腸粉店，似乎都是以“布拉腸”打著噱頭。但是這些有著噱頭卻實際上讓人大跌眼鏡的品質，突然讓人難免說一句“有什么好吃的？”這家所謂的傳統*布拉腸口感如硅膠，味道像......抱歉，他根本沒有味道于是引發了各種口水戰。廣州的腸粉確實有好吃的，只是用布拉的本來就難做到那個“好”的標準，剛好你們找到的又是那些做得不夠好的店，那有什么辦法不吐槽呀~話說回來，這些罵戰和誤會都是因為一些名不符實的店勾起的，真該讓他們賠償“戰爭”損失。布拉腸也能做得好，難一點而已人們口中的好出品，其實對腸粉的看法和評判標準基本都是一致的。所以到現在，在包羅萬有的廣州，也有非常多人鐘情窩籃拉腸、鐵（鋼）盤拉腸。而對于布拉腸，評價*的那幾家店出品也恰恰像窩籃和鐵（鋼）盤那種——“薄、滑、微韌、有米香以及醬油等調味的恰到好處”廣州*一家讓我們找到希望的布拉腸在受歡迎的布拉腸店，也能做到這樣的標準，但難度很高。很多其他的布拉腸店，稍不留神便又做成一坨了。但是回頭看看，用窩籃、鋼盤等工具的店，輕易就能做到這樣的品質了，反而還不需要太依靠師傅什么經驗和技術。還要堅持用布拉真的覺得非常懊惱~該放棄就別拿傳統說事當時為了提高效率，棄用窩籃，不顧口感而用更方便的布，算是說得過去。后來有了鐵盤，也是提高了效率，卻標榜用布才“傳統”了。布這東西明明影響口感影響效率，卻硬生生要沿用，就有點百思不得其解了。就因為“傳統”二字值錢，噱頭噱頭，最終連自己都不知道為什么而堅持這個噱頭了。當然，布拉腸這種食物，當時可能因為經濟發展而產生，卻也著實陪伴了一代人的成長，而剛好就成為了這一代人的記憶，大家對于布拉腸的喜好，或者已經不是在美食層面上去考究，更是作為一種回憶作為慰藉。不過，回到美食層面，對于美食而言*的遺憾，莫過于輕易地放棄和錯誤的堅持，同等制作水平下，如果將一碟窩籃拉腸、一碟鐵盤拉腸、一碟布拉腸放置面前，相信布拉腸很難勝出。沒辦法，你可以說這是偏見，但是Tao哥不喜歡圓潤~一直說的是腸粉~結束語沒頭好歹要有個尾吧~只是有一個小小的擔心。當時為了適應效率，本來制作腸粉的工具窩籃所謂“進化”成布，逐漸就給顧客一種從小開始的印象，很多人其實沒有比較過或者見識過“好”的東西，所以覺得用布拉的才是傳統才是正宗。有趣的是，Tao哥在不斷懷疑人生的同時，也問及一些“見過世面”的老廣，他們反而不覺得布拉腸何美之有，這就更敢于扯下這件皇帝的新衣了。那么其他的美食呢？假如，我們的下一代生來接觸的就是“走了樣”的東西，到以后他們會不會也覺得，“走了樣”才是傳統才是正宗呢？真不是開玩笑，現在已經有這情況了，像不加料的牛肉丸有人還嫌它不正宗呢？！說到底，還不是要傳承一些真正的美食，而這路上，要試過、對比過，才能判斷得出來~反正Tao哥義無反顧地陪你！Tao哥說：哎呀，這一期的布拉腸寫得Tao哥好揪心，其實我還是保留著對它的一絲奢望，如果大家有心目中好的布拉腸想跟Tao哥分享的話，歡迎微信Tao哥！【微信ID：】Tao哥-要吃愛吃-吃吃吃

3.或許我們并不了解腸粉（一）：傳統石磨腸粉

前言放下美食偏見美食，往往會受到生活生長的環境、文化等因素影響，漸漸地會形成口味、飲食習慣等等的差異，再進而便會造成偏見了。老Tao常說，偏見是美食的敵人。一旦帶有偏見去對待食物，即便再難得的美味，也毫無吸引力了。腸粉就是受偏見影響很大的一種美食。作為廣府名食，腸粉夸張點說算是名揚中外了。但又有多少人知道，現在的腸粉已經形成了好幾個流派呢？主流的大致可分為廣式布拉腸、傳統石磨腸粉以及潮汕腸粉。而每一個流派又是在各自的環境和歷史背景下發展起來，并且形成各自的特色，雖然同一個名字都叫腸粉，但已經不適合放在一起去比較了。于是每每聽到“這布拉腸不如潮汕腸粉好吃”、“這種石磨腸粉不是正宗的廣式腸粉”等等評價，就非常懊惱，就像聽到黃種人不如白人帥，黑人沒有黃種人漂亮。須知道每一個種族都有各自的審美觀，腸粉也是，硬是拉在一起比較，只會顯得這個比較和評價有多么地可笑。所以，既然是不同文化、環境和歷史背景的美食，就要放下我們本身已形成的飲食習慣甚至偏見，以歸零的心態，從這種美食的文化和背景開始，了解它的做法和吃法，才能真正品嘗到這種美食的真正吸引和美味之處。這一期的主題是傳統石磨腸粉，也許，這是放下美食偏見，重新了解美食的一個好的開始。目錄一、別扯“正宗”——特點二、平凡的背后——做法三、別輕易糟蹋了一碟美味——吃法一、別扯“正宗”——傳統石磨腸粉的野史和特點越來越推崇一句話“有傳統沒正宗”，越來越多的所謂“正宗”，只不過變成了現在商家吸引眼球的一套話術罷了。而傳統，的確是有歷史和道理可依的?，F在要考究腸粉的起源或者歷史，換作考古或者歷史學家也得花上一定的功夫。網絡上倒是流傳了幾段“野史”，一說是源于唐朝，一個與六祖惠能有關的故事。另一個故事則是紀曉嵐蠱惑乾隆到粵西品嘗，腸粉一詞也因此行而得來。（詳細的“野史”可以百度）是否屬實不得而知，這兩段“野史”也并不是用來證明粵西就是腸粉的發源地，我們關心的只是其中介紹的做法和特點。石磨米漿、放入容器鋪平蒸熟，薄、香、滑、韌，這些都與現在粵西石磨腸粉的做法和特點相吻合，這種腸粉追求的是腸粉本身的質感和口感，配以濃香的花生油以及恰到好處的醬油。餡料對于這種腸粉而言，并不重要。腸粉最早的出現肯定不是在大街小巷的店鋪里無所謂什么“野史”，能肯定的是，一切美食始于“家”。老Tao在傳統粵菜主題《那些所謂的粵菜》中也提及過這一點。一開始的腸粉，是在百姓家的廚房中，用石磨米漿后，用銅盤或筲箕做的，紗布拉腸反倒是后來經濟化的改良做法。二、平凡的背后——一碟石磨腸粉的制作過程本是極其平凡的一碟腸粉，但要稱得上美食，從一開始的選米到*上桌之前，中間每一個步驟都影響著它的出品。選米及浸泡作為米制品，米的選擇對于制作石磨腸粉尤為重要。粵西地區制作石磨腸粉，更喜歡選用早造米，并且是一年以上的陳米。早造米相對晚造米黏度較低，一年以上的陳米米的黏度更低，用這種米磨漿制作的腸粉更為爽韌，這和廣府追求米香而更偏愛新米有所不同。新米做飯，陳米磨漿，也剛好物盡其用這或許是當初粵西地區不太富裕的條件所致但卻不經意造就經典浸泡，是為了讓米吸飽水分，這樣磨米漿時更加幼滑。通常在正式磨米漿前，需要浸泡3-4個小時?；浳鳟數氐哪c粉店，通常經營早晚市（早上6點-12點；晚上8點-凌晨2點），晚市打烊，便開始浸泡大米，到了早上5點鐘，剛好又開始準備新一天的磨米漿蒸腸粉了。技術不到家才想著“整蠱造怪”很長一段時間，有人質疑這種石磨腸粉加了添加劑，什么明礬、增塑劑等等被人想象添加進去了。他們總是猜疑“不加這些東西怎么會那么薄那么韌？”，即便現在，這種石磨腸粉開到廣州深圳等地方，依然有嘗鮮的顧客猜疑，也難怪大家，因為它本身的口感確實比大家熟知的布拉腸要薄要韌?；浳鞅镜刈瞿c粉逾30年經驗的師傅霸氣的回復技術不到家才想著“整蠱造怪”除了剛才說的選米和浸泡，更關鍵的秘密在于磨米漿。石磨并不是噱頭，米漿決定了做出來腸粉的質感，石磨米漿，能夠充分研磨米粒，加水反復研磨兩次，讓米漿達到足夠的幼滑。打米粉或者舂碎米粒而后兌水，都不能達到這種效果。石磨的速度，每次加入米和水的比例也有講究，圖快貪多肯定不能成事的，也許這正是某些店技術不到家的原因。美食的好壞往往不在于一些神秘的配方，而在于這些看似簡單卻重要的細節。一次只蒸一碟一家生意火爆的腸粉店，米漿從早上5點鐘開始，不間斷地一直磨到11點才停下來。每磨好一桶便馬上用來蒸腸粉?；浳魇ツc粉的講究，是一次只蒸一碟，即便生意再旺再火爆，你只會見到兩個爐同時工作，而絕對不會見到一個爐子有幾個格子的。薄、韌的奧秘就在這里了。這種做法的石磨腸粉爐，設計只有一個四方的大鋼盤，不是鐵也不是不銹鋼，可以算是從前銅盤的改良版本。而只用一個鋼盤，是為了保證大火力的蒸爐“全心全意”地用在這一盤的腸粉上，而那種多格的爐子，用師傅的原話：除了最下面這一盤，其他的蒸汽都是“尾氣”，那腸粉是“焗”熟，而非蒸熟。腸粉爐鋼盤用完的處理和保養也是一*問搞不好就真的吃到鐵銹味了細心想想，這不可能是噱頭，在這個什么都追求經濟效益的社會，提高效率比弄個拖慢不討好的噱頭賺得更多。抽屜式腸粉，一次只蒸一盤與同時蒸多盤的差別，大家是能明顯吃得出來的。反正，在這個吃腸粉已經成精的地方，哪家有個多格子的腸粉爐，必定沒什么人光顧。一勺米漿倒在鋼盤上，勺子的份量和鋼盤的容量需要匹配得恰到好處，用雙手把漿甩均勻，塞進爐子里，鋼盤上的米漿在爐子里保持水平，蒸出來的腸粉也能保證厚薄一致。一出緊接著又是一進，火候和時間控制得恰到好處。腸粉出爐，兩三下手勢，掀到中間，剁剁兩刀飛速分成三段排在一起，再來幾刀分成每塊剛好一口大小，上碟，禮成！至此蒸腸粉工序完成。粉是軀殼，油是靈魂上碟后的腸粉，*時間注入“靈魂”——濃香的花生油！粵西地區的烹飪，習慣使用花生油，并且對于它的品質非常講究，注重油的香味。本地人并不滿足于什么5S壓榨，而更追求“二槽油”的濃香。土法壓榨花生油，分頭槽油和二槽油，頭槽油是用花生直接生榨，油清卻不夠香，通常用于炸；而頭槽油榨過后，將渣放入大鍋炒香，隨即榨二槽油，這一輪壓榨的油，油色濁但香味濃，通常用于炒、煮、拌、撈等。二槽壓榨的花生油加到任何食物上，如同注入靈魂而腸粉所添加的醬油，則是經過店家調制得出的，每家店都會有不同的配方，但一致的目的是降低咸度，增加鮮味。在加了花生油后再用一小勺子貼著腸粉均勻地“涂”上醬油用“涂”字一點都不夸張，在很多人看來，認為這是“摳”，是店家吝嗇，但這恰恰是粵西傳統石磨腸粉的特點之一。醬油恰到好處地融入腸粉中，不多不少，而不像湯汁般地裝在碟子里?！巴俊焙冕u油，便可以端到客人面前了，每一口能夠品嘗到的是醬油適度的咸鮮、花生油的濃香以及腸粉的爽韌，這就是完美的傳統石磨腸粉。三、別輕易糟蹋了一碟美味——吃的講究齋腸是檢驗傳統石磨腸粉優劣的標準上面已經介紹那么多傳統石磨腸粉的做法及特點了，傳統石磨腸粉優劣，其實僅需一碟“齋腸”便能夠評價。齋腸已經具備所有的特點，爽韌的腸粉、醬油的咸鮮及花生油的濃香。而加肉還是加蛋，都只是點綴，全看個人愛好。腸粉來到面前*印象或許是“老板，醬油不夠啊”可千萬別用廣式布拉腸和潮汕腸粉泡著滿滿一碟醬油的標準去衡量醬油的多少，除非進的是一家水平很一般的店，不然醬油的“涂抹”一定是恰到好處的。跟廣式布拉腸和潮汕本地腸粉的大手筆醬油完全不同再者看每塊腸粉是否剛好一口，粗心的師傅總會時不時在這功夫上偷懶。而且石磨腸粉粉質韌，一旦師傅沒有剁開，要用筷子夾開確實是一件麻煩事。每一小塊用筷子撂起，能拉起成條薄透的粉皮聽說什么和腸粉更配哦粥，絕對是腸粉的絕配，也許流體和固體的搭配總能讓人吃得舒服，這和廣式腸粉沒多大差別。而在粵西這個地方，除了粥以外，還有一種配料和腸粉是絕配，就猶如咸酸之于云吞面一樣，那就是炒辣椒！可能是店家總想弄些東西出來讓客人開胃，然后能多吃點增加營業額，誰知道弄著弄著便成了不可或缺的配料了，炒辣椒就是為了吃腸粉時解膩開胃。有的店家會用蘿卜干炒辣椒，有的則會用豆豉炒，這一小碟配料也能看出店家水平，辣椒不能選過辣的品種，炒到不生也不過熟，吃下去青脆而沒有生澀感。有的店隨便用一些瓶裝的辣椒或者菜脯代替完全不是那回事兒有很多打著傳統石磨腸粉旗號的店，在很多方面都已經做足了，唯獨是缺少這一道配料，實在失色不少。很多時候，這些小小的點睛之筆，還是非常重要的，更何況這碟辣椒的小小付出，也許能為自己帶來更多的利潤，為什么不做呢？結束語每個地方的美食，往往深深地烙上了這個地方風土人情、歷史文化的印記。傳統石磨腸粉，在味道和口感上反映著粵西地區人們的飲食和生活習慣，而在這種美食的發展上，也體現著這片地區人們的低調淳樸。一度認為，這種誘人的石磨腸粉至今沒在更多地方開店經營，是因為一旦離開當地，便無法制作出同樣的水平。但是深入了解后，水土根本不是原因。知足和安穩，反而是更多當地店主的心態。很多店主對于連鎖、擴張并不感冒，開一家店并把它做成*，已經心滿意足了。也許，正是這個地方人民的低調，所以這種美食至今沒有在更多的地方發揚。對于傳授，各個店主倒是沒有很強的保護心態，因為他們自己心里清楚，這種技藝看似簡單，實則深奧，即使學習，起碼也需要三五年。而很多抱著“發揚”或者擴張意圖的學徒，學個三五個月，便以為學到家可出師了，于是只學到個形，水平卻差之甚遠。不僅自己經營的出品不行，還影響了傳統石磨腸粉在大家心中的印象，實在可惜。回過頭來看，偏見的產生，不僅僅由于各人不同的生活和飲食習慣，也有這些做事隨便的“傳播者”難辭其咎的責任。而我們作為食客，放下偏見的同時，也需要用心尋覓到這種美食最真的一面，才不會錯過與美味的邂逅！因為知乎放不了腸粉制作的動圖，所以我們專程錄了一段視頻短片，關于《傳統石磨腸粉探尋之旅》，內容更為詳盡。老Tao丨傳統石磨腸粉探尋之旅 - 騰訊視頻

4.蘇強師傅：我開一間腸粉店的真實經歷

我從一個做擺牛雜攤的變成開腸粉店師傅的經歷！這期間并沒有多少曲折，一切遵循和運用正確開餐飲店的游戲邏輯，似乎一切水到渠成。2010年，我還在工廠上班，我們當時的廠上班都很輕松晚上也不用加班，（因為我做電工的，所以上班是超輕松），然后認識有同事下班后就會出去擺擺攤、擺小吃類。后來我就主動跟著去幫忙順便學一下擺攤做生意，其他人下班后不是看電影就是玩游戲，我當時對這些都不太感興趣。我那個時候，最想的就是自己創業。在那個時候，擺攤基本沒有城管管，想擺隨意擺，擺攤絕對是能賺到錢。不過，除了熱情和想法，我什么都不會，于是當時就看了很多關于創業的書籍，特別是擺攤和小吃類，我當初給自己定了一個要求，每天都要堅持看書，每天主動和旁邊擺攤的人交流。沒多久，我就認識了非常多做擺攤做小吃的朋友。同時，我發現擺攤賺錢其實很簡單，不用多少資金。不懂技術，只要肯去學，就可以，特別是做擺小吃類，只要做得味道好，生意都非常不錯的。到了2011年，開始了我的兼職創業之路，在這一年中，我白天去上班，晚上出去擺攤，那時候對我印象最深的是擺牛雜，當我決定做牛雜時，有那段時間我四處拜訪做牛雜的師傅，也去了解過很多培訓機構，但培訓機構都是紙上談兵，沒有實戰，基本都是講一下理論，然后隨便教一下配方，更別說味道了，所以培訓機構就PS了。因為我深知要擺攤創業成功必須要做好的口味，味道*，其它都是其次。后來終于找到了一家好吃又好生意的師傅肯教我，但他教的學費都比較高，我幾乎大部分積蓄都花在學費上了，盡管我根本沒擺過小吃的生意。但我覺得只要做得好吃味道好，能學到好的技術，擺攤做餐飲小吃肯定能夠改變我的命運。所以我決定去跟師傅學藝。學藝時，每天都熱血沸騰。經常是晚上發夢都想著數錢，有時越想越興奮的一晚上都睡不著，心里渴望的天快點亮。學藝回來不到一個星期，就買了一輛舊的小拉車，找電焊的焊了做牛雜的架子，總共才花了1000多元左右，開始了擺地攤賣牛雜生涯。生活是非?？嗟模峭ㄟ^不懈堅持的努力，我幾乎什么都不會，居然混到了這條街做得很火的小販，就這樣混了大概2年左右，小有成就!看到我的收入，我們之前在廠里上班的朋友可是相當的羨慕。這就是做生意的好處。做生意帶來的實際變化。后來城管管得越來越嚴了，經常打游擊，越來越不好做了，再后來堅決放棄了擺攤，準備開店做 ，但開店不能單做牛雜，因為牛雜始終屬于小吃類，不可能天天吃，除非在人流大的地方就好做，但人流量大的商業街門面非常的貴。通過后來各種考察分析，找到了一個我認為非常好的項目，就是做早餐，做腸粉。做早餐腸粉有什么好呢？1、早餐是每個人每天必吃的，2、早餐回頭率極高，只要做得好吃，顧客幾乎天天來吃。3、早餐利潤也很可觀4、早餐只需一個上午就可以，下午休息，挺輕松自由5、做早餐只要在住宅、工業區或市場就可以，不需要在商業街，所以房租也很便宜。說干就干，我一頭的扎進了學習做早餐腸粉的事業上，不過腸粉分很多種，有廣式普通腸粉，有潮汕腸粉，有石磨腸粉等。最終選定做石磨腸粉，因為石磨腸粉只要做得正宗好吃，口感可謂非常好，薄、滑、嫩，吃而不膩！那時又開始四處拜訪做石磨腸粉的師傅，因為擺攤以前去過那些培訓機構了解過都是理論東西，所以就不考慮培訓機構了，直接尋找實體店的師傅學，最終在親戚的幫助下，找到了一位做了很多年石磨腸粉的老鄉，有4-5年經驗生意又好的實體店師傅肯教我。這位師傅年齡也不大，但做的腸粉很好吃，而且生意也很不錯。不過學費也挺高的，當時就覺得只要味道好，如果開店生意好，這點學費不到一個月就一定能賺回來，而且開一家店加上門面需要投資2-3萬，花幾千在口味上是有必要的。因為如果口味做不好，一切都白費，虧的就不是一點點學費了，而是好幾萬血汗錢。當時毫不猶豫就交了學費，感覺在實體店學習掌握得很快，因為全程跟店學，而且都是實操，學了3-4天就學會了。學會后不到半個月就找到了門面并租下來，開始裝修，買設備就開張了，剛開張生意一般般但也不是很差，后來口碑越來越好，慢慢的生意就火起來了，每天都很火爆。短短幾年僅僅靠這40多平米的腸粉早餐店，實現了小老板的創業夢想，改變了自己貧窮的命運。這是我們當時開的店，生意很火爆，現在已拆遷。拆遷后我們搬到了現在這個地方，不過只要味道做得好，不管搬到哪，生意都很火。那時候很多人看到我們生意火爆都要我教他，但由于種種原因那時我都很少教人。后來我聽了一位老師說的一句話深深觸動了我，他說：“在這個世界上沒有任何成功比幫助別人成功更有意義了。”聽到這句話之后，我就想起了馬云也曾經說過：“ 幫助別人成功，你才有*的成功?！焙髞砦翌I悟到這兩句話的真諦后，我決定收徒弟把自己的技術經驗傳授發揚光大，讓更多的人通過有一門好的手藝擺脫打工生活，實現創業夢想。于是我就開始招學徒，因為我們做得好吃，而且生意也很好，所以很多學員都愿意跟我學。教會他們后，我感覺特有成就感，越來越覺得老師說的這句話真的很正確，我們要追求就是要這種成就的感覺！后來，我發現，在我的學員中，有很大的比例從來沒做過餐飲行業或壓根沒入過廚房的。在教學中，最難的就是教調漿手法，因為每個人的手感都不一樣，如果讓新手憑手感調出來的漿，做出來的腸粉很不穩定，有時做得好一些，有時做得不好！為了讓學員學習更容易上手，學回去能保證學員開張每天都做出一樣的效果。于是我就不斷尋找新的技術方法，來解決這個問題。如何解決呢？如果要讓新手快速掌握學會磨漿調漿的方法，就必需要有一個標準比例。按照標準比例去做，就可以不用憑手感調漿。但是磨漿調漿很難實現標準比例，為什么？因為磨漿和煮醬汁等其它不一樣，煮醬汁要做出標準比例很容易，但磨漿調漿就不行，因為泡米時米也會吸收水分，增加重量，而且磨米時加水給磨漿時有時加多有時加少，所以很難實現標準化。這也一直是石磨腸粉行業的一個難題。后來，我又重新去拜師學藝開始研究更好的石磨腸粉。通過不斷拜訪更多的師傅，不斷實踐，不斷創新，終于改進出來一種完全不依靠手感來磨漿調漿的技術，完全按照標準配比，只要新手按照這個標準來做很容易就學會，而且保證每次都能做出來的一樣好吃的效果。這個技術方法一推出，得到非常多學員的認可，這個技術方法就是一個標準化的配比，讓學員按照標準比例配方磨漿調漿，就算是從來沒進入廚房的新手一學就會了，而且保證每次都能做出一樣好吃的效果。后來把這個口味技術教給了很多學員，也幫助很多學員創業開店成功，無論學員在哪個地方開店生意也非常好的。按照這個技術配方，我們很多學員回去開店都非常成功：比如我有學員是湖南的，現在已經開了兩家分店，他和他老婆，每人管理一家，他說我們的腸粉很受歡迎，如果有人手會再多開幾家！下面是我們當時的真實聊天記錄：還有一個惠州學員，擺攤做腸粉已經做兩年多了，但做了出來的腸粉口感不好，導致生意一直不太好，一度都想放棄了，后來無意看到我們的實體店培訓找到我們，在我們實體店學習回去改進后，生意馬上就火爆起來了，天天爆滿！下面是我們的真實聊天記錄和學習時圖片：還有一個學員是肇慶的，之前是做網絡工程的，過來我們實體一店學習后轉行做石磨腸粉，現在每天都清光，口碑也越來越好！下面是我們聊天記錄和店圖片:還有一位廣西學員，按照我們教的選址和促銷，開店當天就賣了30多斤米，口碑和反饋也非常好，這才是一個創業開店好的開始，以后會越來越火爆！在我們實體店學回去，開店成功做得生意好的，實在是太多太多了。。，不一一介紹了，他們能開店成功并不是偶然！一切都是遵循和運用正確開餐飲店的游戲邏輯和正確思維！希望我的創業經歷對你有所啟發！如果你也想創業開店！也想開店成功賺錢，那么可以加我了解更多！我是蘇強師傅，一直研究和經營石磨腸粉餐飲多年！

對于想要學習小吃方面的學習，通過為什么說腸粉才是廣東早餐界的王者？，布拉腸這東西，早在上世紀就該被淘汰了，或許我們并不了解腸粉（一）：傳統石磨腸粉，蘇強師傅：我開一間腸粉店的真實經歷?? 也能有一些基本的了解。