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按照糊特點分:面糊類蛋糕西點烘焙乳沫類蛋糕西點烘焙戚風類蛋糕西點烘焙

脂肪含量高的面團應該揉到擴展階段還是完全階段?

開班模式和班型需要了解。你還需要關心,你報名之后,個班有多少學員,是大班教學還是小班教學,蛋糕西點烘焙講師的資歷是怎樣的,因為老師的技術和資歷,對你學習蛋糕西點烘焙有很大的對你以后開多大的店面,學成后的薪資水平有很大的影響。      

③中種法:中種才用冷藏發酵;制作時間彈性大,酵母用量省,風味組織比直接法好很多,耐儲藏,不易老化!

③發泡:攪打蛋液的過程中,包裹住大量空氣,在蛋糕西點烘焙中空氣遇熱膨脹,有助面糊膨發。

各種面團都可以用種爐溫烘烤么?

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④ 蛋白質的凝固(度時 蛋白質開始凝結)

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打雞蛋,用打蛋器緊緊貼著盆邊用力的攪均勻,邊加蛋黃邊攪拌,直到加完所有蛋黃。然后加入牛奶或水攪勻。

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④油脂使用:蛋黃中的脂肪可做為油脂使用,當產品中的油脂含量較低時,蛋中的油脂作用就很重要了。

⑤ 部分水分的蒸發(所以烤熟的蛋糕西點烘焙會很輕沒熟透的灰比較沉)

在蛋黃奶酪糊中加入融化的黃油,邊加邊攪拌均勻。

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⑤水分:蛋液中含有大量水分,這些水分可在配方中看做總水量的部分。

⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化,并釋放出氣體)

篩入低筋面粉,用打蛋器,沒錯是打蛋器,用力的劃"之"字形,把面粉拌勻。中間記得把盆轉動°,不要直個方向劃動,不會生筋的,定要用力的劃動。攪拌完成的蛋黃奶酪糊,細膩又光澤,沒有細小奶酪顆粒和面粉顆粒。

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⑥味道:蛋香(也有人看做雞蛋腥)。

⑦ 外皮的形成與著色 (產品表面的水分蒸發干燥從而形成外皮,牛奶蔗糖和蛋會增加著色度。)

蛋白加入幾滴白醋或者是檸檬汁,分次加入細砂糖用電動打蛋器打發。打蛋器的頭定要打到