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      北京小吃-爆肚

      日期:2021-12-03 18:10:42     瀏覽:529    來源:廣州廚師培訓網(wǎng)

          爆肚是北京風味小吃中的名吃,最早在清乾隆年間就有記載,多為回族同胞經(jīng)營。北京比較有名的有天橋的爆肚石,東安市場的爆肚王、后門的爆肚張,其他還有爆肚楊、爆肚馮、爆肚滿等。
       
          羊爆

          肚的吃法在過去很講究,要按羊肚部位選了加工成肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等,隨顧客的選擇。爆熟的時間也因部位不同而不一樣。近來由于受到歡迎,而且鮮肚貨難以保證,象以前分部位供應(yīng)已經(jīng)沒有了。爆肚除要新鮮以外,功夫在爆上,爆的時間要恰倒好處,爆肚又脆又鮮,吃爆肚的人要是會喝酒,總要喝二兩,再吃兩個剛出爐的燒餅,特別是老北京有“要吃秋,有爆肚”的說法很講究在立秋的時候吃爆肚。梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白玉霜、李萬春等梨園名角就很喜食爆肚。

          制作方法:

          將羊肚洗凈,分割成肚領(lǐng)、肚蘑菇、肚散丹、肚葫蘆、肚板和食管

          撕凈肚面上的油和有草芽一面的皮;肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫蘆上的薄膜撕去,順著肉紋切成條,再橫切成小條

          將香菜末連同蔥花、芝麻醬、醋、醬油、辣椒油、豆腐乳和鹵蝦油一起放入碗內(nèi)調(diào)勻

          鍋內(nèi)半鍋涼水用旺火燒沸,下入羊肚,用漏勺攪拌,肚散丹氽5秒鐘,肚板永7秒鐘,肚蘑菇、肚領(lǐng)、肚板約余8秒鐘,食管約氽12秒鐘,熟后撈入盤子,蘸著調(diào)料即可食用。

          爆肚滿:牛街輸入胡同,6路、50路牛街站。

          爆肚宛:崇文門外東花市大街往東的白橋,地鐵崇文門站106路電車磁器口站。

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