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      2021莆田蛋糕培訓學校有哪些-莆田蛋糕師培訓 港焙穩居榜首-可信賴

      日期:2021-05-09 13:52:43     瀏覽:418    來源:杭州港焙西點烘焙
      核心提示:蛋糕膨松的基本原理一、空氣的作用空氣可通過干配料過篩,攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時,進入蛋糕混合物中。1、在制作油

      蛋糕膨松的基本原理
      一、空氣的作用
      空氣可通過干配料過篩,攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時,進入蛋糕混合物中。
      1、在制作油蛋糕時,糖和油脂在攪拌時能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌產生磨擦作用而產
      生氣泡。這種氣泡進爐受熱后進一步膨脹,使蛋糕體積增大、膨松。油蛋糕,尤其是重油蛋糕
      主要是靠油脂拌入空氣
      為了在糖油攪拌時易于產生空氣,所用的糖必須干燥,一般細砂糖較適合制作重油蛋糕,干
      燥的糖和晶體易于產生摩擦力。
      2、在制作海綿蛋糕和戚風蛋糕時,攪拌全蛋和蛋清,可以帶入大量的空氣,雞蛋具有融和空
      氣和膨大的雙重作用,蛋糕油又發揮了起發快與保留空氣的作用。
      二、膨松劑的作用
      膨松劑可分為生物膨松劑和化學膨松劑。
      生物膨松劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等,它們經發酵后的終產物是二氧化碳。
      化學膨松劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等,它們的反應終產生二氧化碳和氨氣,這些氣體使
      蛋糕膨大。
      三、水蒸氣的作用
      蛋糕在烤爐中產生大量水蒸氣,蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結合使蛋糕體積膨大。



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