做面包打蒸汽有什么用
一些面包老師傅都曉得,在做面包的時候是需要打蒸汽的,至于為何要打蒸汽,這個就需要好好的解釋解釋了。
因為面粉中有85%的淀粉,當淀粉在56°C時就開始糊化,噴蒸汽是為了把表面的淀粉糊化以保持水分避免流失,使面包本體松軟濕潤。
蒸汽可以幫助面團快速膨脹,當面團從發酵箱中取出放入烤爐時,面團的中心溫度比較低,一般為25℃至37℃左右。而此時烤箱內的溫度都是200℃左右。
入爐之前先將烤箱打2-3秒種蒸汽,讓整個烤箱內部濕潤,再將醒發好的面團放入,再打3秒左右的蒸汽,此時面團就會快速地吸收整體烤爐內的熱量而膨脹。
一些劃刀口的面團吸收濕潤的水份,就會從開口的地方慢慢地膨脹從而開裂(這里意指硬歐)。
如果硬歐在烘烤的過程中因為劃刀太淺或是沒有劃刀,膨脹的過程中沒有"出氣"的地方,就會亂跑,導致面包不規則的撕裂。